Investigacion En Mesclas
Páginas: 51 (12704 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2011
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD DE MEZCLAS
VEGETALES PARA LA ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL INSTITUTO DE CANCEROLOGÍA
DR. BERNARDO DEL VALLE S.
Silvia Beatriz Ruano Chinchilla Nutricionista
GUATEMALA, MAYO DE 2005
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIASQUÍMICAS Y FARMACIA
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD DE MEZCLAS
VEGETALES PARA LA ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL INSTITUTO DE CANCEROLOGÍA
DR. BERNARDO DEL VALLE S.
Informe Final de Tesis Presentado por SILVIA BEATRIZ RUANO CHINCHILLA Para optar el título de NUTRICIONISTA
GUATEMALA, MAYO DE 2005
JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS YFARMACIA
MSc. Gerardo Leonel Arroyo Catalán DECANO Licda. Jannette Sandoval Madrid de Cardona SECRETARIA Licda Gloria Elizabeth Navas Escobedo VOCAL I Licda. Liliana Vives de Urízar VOCAL II Licda. Beatriz Eugenia Batres de Jiménez VOCAL III Br. Roberto José Garnica Marroquín VOCAL IV Br. Rodrígo José Vargas Rosales VOCAL V
ii
INDICE
I. II. III.
Resumen Introducción Antecedentes A. B. C.Cáncer Mezclas Vegetales Evaluación Sensorial
Pág.N o 01 02 03 02 17 24 27 28 32 38 40 40 43 46
IV V. VI. VII. IX. X. XI.
Objetivos Diseño Metodológico Resultados Discusión de Resultados Recomendaciones Bibliografía Anexos
VIII. Conclusiones
I.
RESUMEN
El Instituto de Cancerología Dr. Bernardo del Valle S., -INCAN-, atiende a hombres y mujeres con problemas neoplásicos,enfermedad cuyo proceso y tratamiento tiende a deteriorar el estado nutricional del paciente poniendo en grave riesgo su salud y su oportunidad de recuperación. La disgeusia marcada es uno de los síntomas más frecuentemente observados manifestándose muchas veces en aversión a las carnes y disminuyendo su deseo de comer propiciando una desnutrición proteico energética. Con el objetivo de buscar formasde alimentación para estos pacientes, donde se excluya la carne pero se mantenga un buen aporte de proteína se formularon cuatro mezclas vegetales utilizando un tubérculo o cereal y una leguminosa (trigo-haba, avena-soya, camotesoya, trigo-soya), por medio del método “puntaje químico” se calcularon las cantidades de cada alimento de manera que se compensaran los aminoácidos limitantes en ellos ymejorar la calidad proteica de la mezcla. Las mezclas calculadas se prepararon en forma de atoles cuya preparación se estandarizó en el Servicio de Alimentación del -INCAN-, posteriormente se determinó la aceptabilidad de las mismas en los pacientes. Los atoles tuvieron una aceptabilidad mayor de 94% excepto el de trigo-haba, cuya aceptabilidad fue de 76%. Se concluyó que todos los atoles sonaceptables y pueden formar parte del patrón de menú del Servicio de Alimentación del –INCAN-.
II.
INTRODUCCION
El cáncer es una enfermedad que afecta a miles de personas en todo el mundo. El 80% de los pacientes con cáncer presentan algún tipo de desnutrición y el 20% de ellos mueren por causas relacionadas con desnutrición proteico energética, debido al desgaste progresivo causado por laenfermedad así como el tratamiento de la misma. Dentro de los efectos de la quimioterapia, radioterapia y cirugía se pueden mencionar la anorexia, disgeusia y aversión a los productos cárnicos lo cual tiene repercusiones negativas sobre el estado nutricional del paciente. Las mezclas vegetales combinan un cereal y una leguminosa de tal manera que la proporción de los aminoácidos esenciales es mejorque en cada uno de los alimentos individuales. En el vegetales, se presente trabajo se formularon cuatro nuevas mezclas determinó su aceptabilidad y posteriormente se
estandarizaron en el Servicio de Alimentación del Instituto de Cancerología
Dr. Bernardo del Valle S., INCAN, con el fin de brindar a los pacientes opciones alimenticias a base de proteínas vegetales.
III.
ANTECEDENTES...
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD DE MEZCLAS
VEGETALES PARA LA ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL INSTITUTO DE CANCEROLOGÍA
DR. BERNARDO DEL VALLE S.
Silvia Beatriz Ruano Chinchilla Nutricionista
GUATEMALA, MAYO DE 2005
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIASQUÍMICAS Y FARMACIA
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD DE MEZCLAS
VEGETALES PARA LA ALIMENTACIÓN DE PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL INSTITUTO DE CANCEROLOGÍA
DR. BERNARDO DEL VALLE S.
Informe Final de Tesis Presentado por SILVIA BEATRIZ RUANO CHINCHILLA Para optar el título de NUTRICIONISTA
GUATEMALA, MAYO DE 2005
JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS YFARMACIA
MSc. Gerardo Leonel Arroyo Catalán DECANO Licda. Jannette Sandoval Madrid de Cardona SECRETARIA Licda Gloria Elizabeth Navas Escobedo VOCAL I Licda. Liliana Vives de Urízar VOCAL II Licda. Beatriz Eugenia Batres de Jiménez VOCAL III Br. Roberto José Garnica Marroquín VOCAL IV Br. Rodrígo José Vargas Rosales VOCAL V
ii
INDICE
I. II. III.
Resumen Introducción Antecedentes A. B. C.Cáncer Mezclas Vegetales Evaluación Sensorial
Pág.N o 01 02 03 02 17 24 27 28 32 38 40 40 43 46
IV V. VI. VII. IX. X. XI.
Objetivos Diseño Metodológico Resultados Discusión de Resultados Recomendaciones Bibliografía Anexos
VIII. Conclusiones
I.
RESUMEN
El Instituto de Cancerología Dr. Bernardo del Valle S., -INCAN-, atiende a hombres y mujeres con problemas neoplásicos,enfermedad cuyo proceso y tratamiento tiende a deteriorar el estado nutricional del paciente poniendo en grave riesgo su salud y su oportunidad de recuperación. La disgeusia marcada es uno de los síntomas más frecuentemente observados manifestándose muchas veces en aversión a las carnes y disminuyendo su deseo de comer propiciando una desnutrición proteico energética. Con el objetivo de buscar formasde alimentación para estos pacientes, donde se excluya la carne pero se mantenga un buen aporte de proteína se formularon cuatro mezclas vegetales utilizando un tubérculo o cereal y una leguminosa (trigo-haba, avena-soya, camotesoya, trigo-soya), por medio del método “puntaje químico” se calcularon las cantidades de cada alimento de manera que se compensaran los aminoácidos limitantes en ellos ymejorar la calidad proteica de la mezcla. Las mezclas calculadas se prepararon en forma de atoles cuya preparación se estandarizó en el Servicio de Alimentación del -INCAN-, posteriormente se determinó la aceptabilidad de las mismas en los pacientes. Los atoles tuvieron una aceptabilidad mayor de 94% excepto el de trigo-haba, cuya aceptabilidad fue de 76%. Se concluyó que todos los atoles sonaceptables y pueden formar parte del patrón de menú del Servicio de Alimentación del –INCAN-.
II.
INTRODUCCION
El cáncer es una enfermedad que afecta a miles de personas en todo el mundo. El 80% de los pacientes con cáncer presentan algún tipo de desnutrición y el 20% de ellos mueren por causas relacionadas con desnutrición proteico energética, debido al desgaste progresivo causado por laenfermedad así como el tratamiento de la misma. Dentro de los efectos de la quimioterapia, radioterapia y cirugía se pueden mencionar la anorexia, disgeusia y aversión a los productos cárnicos lo cual tiene repercusiones negativas sobre el estado nutricional del paciente. Las mezclas vegetales combinan un cereal y una leguminosa de tal manera que la proporción de los aminoácidos esenciales es mejorque en cada uno de los alimentos individuales. En el vegetales, se presente trabajo se formularon cuatro nuevas mezclas determinó su aceptabilidad y posteriormente se
estandarizaron en el Servicio de Alimentación del Instituto de Cancerología
Dr. Bernardo del Valle S., INCAN, con el fin de brindar a los pacientes opciones alimenticias a base de proteínas vegetales.
III.
ANTECEDENTES...
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