Investigacion en yacon

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1 INTRODUÇÃO

O yacon é uma planta de origem andina, do gênero Polymnia, pertencente a família Asteraceae ou Compositae. Esta família abrange 19 espécies americanas, sendo o yacon a mais importante e com maior potencial para atrair o interesse mundial devido às propriedades funcionais e dietéticas desta cultura (ZARDINI, 1991). O yacon, recentemente introduzido no Brasil, vem despertando ointeresse do mundo científico devido ao seu potencial como alimento funcional. Diferente da maioria das raízes que armazenam carboidratos na forma de amido, o yacon e várias plantas da família Compositae armazenam os carboidratos na forma de frutanos. Os órgãos subterrâneos do yacon contêm de 60 a 70% de frutanos do tipo inulina com grau de polimerização (GP) máximo de 12 (VILHENA; CÂMARA,KADIHARA, 2000). Os frutanos do tipo inulina, são oligo e polissacarídeos, constituídos por uma molécula de sacarose, à qual se unem resíduos de frutose por ligações glicosídicas β (2→1), com estrutura baseada no composto 1-cestose (QUINTEROS, 2000). Estes carboidratos são resistentes às enzimas hidrolíticas da saliva e do aparelho digestório humano e quando consumidos, chegam ao cólon sem alteraçõessignificativas em sua estrutura. No cólon são fermentados pela flora intestinal com produção dos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) como o acetato, propionato e butirato, além de ácido láctico, dióxido de carbono e hidrogênio (ROBERFROID, 1993; LUO et al, 1996). Em 1950, o uso de plantas com altos teores de inulina já era recomendado em alimentos destinados a diabéticos e mais recentemente temsido comprovada a

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propriedade da inulina de atuar na composição da microflora do cólon, proporcionando benefícios à saúde humana (CAPITO, 2001). Na medicina popular as folhas e raízes do yacon são consumidas in natura ou desidratadas, na forma de chá, contra diabetes e altas taxas de colesterol (VILHENA; CÂMARA; KADIHARA, 2000). Entre as numerosas opções que oferece o yacon, a produção debebidas aparece como uma das mais interessantes. No Japão 70% dos alimentos funcionais são apresentados como bebidas lácteas, gasosas, sucos ou néctares (QUINTEROS, 2000). O yacon, na forma de bebida mista, sucos mistos ou néctares, é de fácil consumo podendo ser incorporado à dieta dos diabéticos e da população em geral. O refresco, ou bebida de fruta ou de vegetal, é a bebida não gaseificada, nãofermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares, devendo ser designado como refresco ou bebida mista, quando forem misturadas uma ou mais frutas (BRASIL, 1998). De aparência similar à batata doce, as raízes tuberosas do yacon são fusiformes, apresentando grande variação no tamanho, formato e peso (SILVA et al.,2003). O descascamento das raízes do yacon pode ser realizado manualmente ou

quimicamente, empregando-se solução de hidróxido de sódio à quente. A falta de uniformidade das raízes inviabiliza o uso de equipamentos industriais normalmente utilizados no processamento de vegetais, como os processos por abrasão. O yacon apresenta uma coloração amarelo claro ou amarelo intenso, devido a presença depigmentos carotenóides (QUINTEROS, 2000). A presença de compostos fenólicos como o ácido clorogênico e L-triptofano, torna as raízes do yacon susceptíveis a reação de escurecimento enzimático, causado pela enzima polifenoloxidase (PPO).

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Nesta reação ocorre a formação da melanina (pigmento escuro), que deprecia a qualidade do produto. O controle desta reação pode ser feito pela inativação daenzima pelo calor ou uso de agentes redutores como o ácido ascórbico (YAN et al., 1999; ARAÚJO, 1990). A importância do estudo do processo tecnológico e comprovação da propriedade funcional do yacon advêm da escassez de referências sobre o assunto. A maioria das referências são patentes japonesas. Embora o consumo do yacon esteja se popularizando, são necessários mais estudos que comprovem seus...