Investigacion Fondos
Páginas: 7 (1683 palabras)
Publicado: 16 de junio de 2015
FONDOS
El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.
Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición están calculados en el radio adecuadoy cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros
La palabra fondo viene del latín fondus, la cual designa a la parte más baja de una cosahueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido “literal” se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre la cual se sostiene la receta que lo utiliza
Por el contrario la palabra salsa, proviene del latín salsus, que significa salado.
Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimasinvestigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa Y Hace 4000 años en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado actual Bos bovidae. En cuanto al pescado había una enorme diferencia entre el que provenía del mar y elque provenía de viveros, lagos o ríos, pues en tanto que el primero era para los ricos, el segundo era para los pobres.
La sal era un género comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte de la retribución de los soldados (de hecho, de ahí proviene la etimología de la palabra salario), por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tan apreciada, con seguridad sólo losaristócratas las disfrutaban con regularidad en sus comidas
Mientras en la edad media el caldo de res y los líquidos los empiezan a ligar con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas.
Época Moderna, época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más concentrados mismos que originaron fondos.
En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usaránproductos frescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix).
Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
• Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) quecontienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran lamirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet d´épice, entre los más importantes.
• Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.
• Elementossazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
• Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
Clasificación
Fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente...
El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.
Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición están calculados en el radio adecuadoy cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros
La palabra fondo viene del latín fondus, la cual designa a la parte más baja de una cosahueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido “literal” se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre la cual se sostiene la receta que lo utiliza
Por el contrario la palabra salsa, proviene del latín salsus, que significa salado.
Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimasinvestigaciones, sabemos que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el Bos Primigenius, del cual desciende la vaca europea, ese ganado fue cazado y luego domesticado hace unos 8,500 años en el sureste de Europa Y Hace 4000 años en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado actual Bos bovidae. En cuanto al pescado había una enorme diferencia entre el que provenía del mar y elque provenía de viveros, lagos o ríos, pues en tanto que el primero era para los ricos, el segundo era para los pobres.
La sal era un género comercial altamente cotizado en la antigua Roma, tanto que formaba parte de la retribución de los soldados (de hecho, de ahí proviene la etimología de la palabra salario), por lo cual, si las salsas eran saladas y la sal tan apreciada, con seguridad sólo losaristócratas las disfrutaban con regularidad en sus comidas
Mientras en la edad media el caldo de res y los líquidos los empiezan a ligar con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas.
Época Moderna, época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes más concentrados mismos que originaron fondos.
En el siglo XVII se da la Edad de Oro en la cocina francesa, usaránproductos frescos y regionales. Aumenta el uso de cebolla, zanahoria y apio (mirepoix).
Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
• Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) quecontienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran lamirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet d´épice, entre los más importantes.
• Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.
• Elementossazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
• Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
Clasificación
Fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.