investigacion listeria y salmonella

Investigacion realizada ante la aparición de Listeria monocytogenes y Salmonella spp en alimentos prontos para comer.
INVESTIGACION DE CAUSA Y PLAN DE ACCION
Contenido
INVESTIGACION DE CAUSA
I- Estado de situación
1. Antecedentes
2. Producto involucrado
3. Revisión de documentación
II- Controles Microbiológicos
1. Revisión de ensayos realizados
III- Revisión deManual GMP
Revisión de manual
IV-Revisión de Manual SSOP Operacional y preoperacional
Revisión de manual
PLAN DE ACCION
Medidas adoptadas para prevenir y controlar la contaminación con listeria monocytogenes.
V- ETAPA 1
Puesta a punto de la planta de elaboración
VI- ETAPA 2
Manejos y controles de la producción

INVESTIGACION DE CAUSA
Como parte de la investigación de la posiblecausa de la contaminación, se procedió a realizar una revisión de los registros, manuales y una revisión de las operativas que pueden ser una posible causa de la contaminación, dicha revisión se realizo en conjunto con los encargados de área.
I- ESTADO DE SITUACIÓN
1. Antecedentes
Con fecha 28 de mayo de 2014 se eleva copia de los resultados de análisis en distintos productos prontos paraconsumo. En los mismos se observa que desde el pasado 14 de octubre de 2013 a la fecha donde se detectó presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp.
Con la consiguiente suspensión de la elaboración de productos secos, en virtud de los resultados de los ensayos obtenidos.
3. Revisión de documentación
Como parte de la investigación de la posible causa de la desviación, se procedió arealizar una revisión de los Manuales SSOP y GMP para evaluar si su aplicación es efectiva para prevenir y controlar a la listeria monocytogenes y demás patógenos.
II- CONTROLES MICROBIOLOGICOS
Se procedió a realizar una revisión de los controles microbiológicos en superficies para el ensayo de listeria monocytogenes no encontrándose la presencia del mismo.
Se procedió a realizar unarevisión de los controles microbiológicos realizados al
agua encontrándose los mismos dentro de los valores aceptables.
III- REVISION DE MANUAL GMP
1. Revisión del manual.
Se procedió a realizar la revisión del manual comprobándose que no se cumple con
el programa de capacitación en lo que se refiere a buenas prácticas de higiene durante la actividad.
No hay evidencia de queel programa de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos contemple acciones que tiendan a evitar la formación de fisuras, grietas, etc, que puedan favorecer la formación de nichos para listeria.

IV-REVISION DEL MANUAL SSOP PRE OPERATIVO Y OPERATIVO
1. Revisión del manual.
Se procedió a realizar la revisión del manual ssop y se llego a la conclusiónde que no estaba contemplada la higiene de los evaporadores de las cámaras y las salas de elaboración, además no se procedía a realizar el desarmado completo del equipamiento para su posterior higiene.
No se tenía en cuenta la rotación de desinfectantes
No está descripto el uso de bandejas para el contacto con el piso
En lo referente a las prácticas higiénicas durante la actividad no seaplica una frecuencia predeterminada para lavado y esterilización de utensilios e higiene de manos.
Conclusiones de las posibles causas de contaminación
Al finalizar la evaluación de las posibles causas de la contaminación se llega a la conclusión :
Se debe modificar los procedimientos de higiene preoperativa de la planta
Se deben modificar los procedimientos de prácticas higiénicas durante laactividad
Se debe actualizar el procedimiento de la rotación de desinfectantes
Se debe implementar un cronograma de capacitación del personal
Se debe actualizar el programa de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos
PLAN DE ACCION
De acuerdo al método de producción característico de los embutidos secos éstos no se ven sometidos a un tratamiento de letalidad que...