Investigacion sobre los principios de la biologia aplicada a la gastronomia

ENOLOGIA
Ciclo de la Vid.
Invierno • • • •

VALORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN VINO
Variedad de uva o cepa Clima, que según cual sea se irriga por goteo o por inundación Suelos en el cual; el mas apropiado es el que es pobre, secos y áridos. Trabajo del hombre que usa 2 sistemas para controlar las vides; por parral o por espaldera.

Julio- Agosto ○ Inactividad Invernal Agosto-Septiembre ○ Comienza ciclo vegetativo y el lloro
Octubre ○ Comienza el desborre o Brotación ○ Brotación Noviembre ○ Floración de los Brotes ○ Formación de granos ○ Raleo Diciembre - Enero ○ En enero se inicia el proceso de cambio de color en la uva, fijando así el color de la variedad ○ En diciembre se lleva acabo el deshoje y el raleo ○ Maduración del grano Fines de Febrero ○ Vendimia o Cosecharealizada cuando hay una temperatura relativamente baja. Se realiza en 2 Formas:

PARRAL

POR ESPALDERA

 CAJAS
 GRANEL Mayo ○ Poda ○ Se prepara el suelo para que produzca de nuevo

POR ESPALDERA MODERNO

El ciclo biológico anual de la vid comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrarpor los cortes de la poda, la planta “llora”. Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto. La principal preocupación del viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hastacasi echarla a perder. Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio). Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería ser seco y soleado. La polinización es tambiéndecisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días. Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que lesproporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración. La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de losácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos. En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre “estrés hídrico”, es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas…). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas;

Terruño Espacio limitado, donde el suelo, clima, situación geográfica y tipo de variedad dan carácter a un único vino.Vinicultura Trabajo en bodega por enólogo. Vino Producto de la fermentación alcohólica del mosto por acción de las levaduras Vino Varietal Aquel que se vinifica a partir de una variedad o cepa. Debe tener un mínimo del 85% de esa variedad. Vino Genérico o de Corte Es en que intervienen 2 o mas variedades Vinificación Proceso por el cual, las levaduras transforman los azucares en alcoholes y...