investigacion

Bases de Repostería







Antecedentes de la repostería






Antecedentes de la Repostería

La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha sido siempre así. En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de historia.
El gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque durante muchossiglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas;después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y elpostre.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.


Las preparaciones más importantes dentrodel arte de la repostería están:

Cocción y manejo del azúcar
Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
Manejo del chocolate

En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces. El auge de la repostería y laconfitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años.

Genovesa

Una genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y estrechamente relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química alguna, sino que emplea airesuspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen.

Es un dulce que emplea huevos enteros, a diferencia de otros que baten las yemas y claras por separado. Los huevos, y a veces yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo al baño María o al fuego, hasta un estado conocido por los pasteleros como punto cinta. La genovesa suele ser un pastel relativamente magro,procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas añaden también mantequilla derretida antes del horneado.

La genovesa es un elemento básico de muchos dulces franceses y se emplea para elaborar varios tipos diferentes de tartas. La masa suele hornearse con forma de cuadrado fino.

















Derivados de crema pastelera
La crema pastelera esuna crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina. Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.

Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o naranja.

Crema cocida ligera: a lacrema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.

Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.

Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante de la anterior.

Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.

Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.


Tipos de...