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PRINCIPIOS GENERALES DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS. ASEPSIA, ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Y CONDICIONES ANAEROBIAS.
Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales, cuatro de origen vegetal y cuatro de origen animal, con varios subgrupos.
Los ocho grupos principales son:
ALIMENTOS VEGETALES
ALIMENTOS ANIMALES
Cereales y sus productos
Carne y productoscárnicos
Azúcar y productos azucarados
Aves y huevos
Verduras y derivados
Pescados y alimentos marinos
Frutas y derivados
Leche y derivados
A la lista de los alimentos vegetales podrían añadirse las especias y otros condimentos y hongos cultivados como alimentos. El cloruro sódico es a la vez alimento de origen mineral, condimento, nutriente esencial y conservador químico. Ciertos alimentos serefuerzan adicionándoles minerales, por ejemplo, compuestos de hierro y de calcio añadidos a la harina. Algunos de los colorantes y condimentos empleados en los alimentos son sintéticos. Las vitaminas se encuentran generalmente en los alimentos, aunque pueden adicionarse a los mismos o ingerirse separadamente después de su obtención por síntesis química o microbiana.
La mayoría de los alimentosson fácilmente alterables por microorganismos, a no ser que sometan a ciertos tratamientos conservadores.
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.
Los principales son:
1. Asepsia, o forma de impedir que los microorganismos lleguen al alimento.
2. Eliminación de microorganismos.
3. Mantenimiento de condiciones anaerobias, por ejemplo, en un recipiente cerrado a vacio.
4. Empleo detemperaturas altas.
5. Empleo de temperaturas bajas.
6. Desecación, en la que se incluye la retención del agua por solutos, coloides hidrófilos, etc.
7. Empleo de conservadores químicos, que pueden ser producidos por microorganismos o adicionados al alimento.
8. Irradiación.
9. Destrucción mecánica de microorganismos: por trituración, presiones grandes, etc (o empleado industrialmente).
10.Combinación de dos o más métodos de los citados. En contadas ocasiones es efectivo el empleo de un solo método, y frecuentemente se combinan varios. Por ejemplo los alimentos enlatados se conservan en un recipiente hermético cerrado al vacio y sometido a un tratamiento térmico. Cuando se emplea la combinación de varios métodos, se necesita una intensidad menor de cada una de ellos que si se empleasenaislados. Cuando se añade benzonato o sorbato a los jugos de frutas se necesita menos calor para esterilizarlos. Si se añade a la vez sal, azúcar y vinagre a la salsa de tomate o a los encurtidos, puede usarse cada de estas sustancias en menor concentración que si se añadiese solo una de ellas. Los alimentos irradiados previamente con rayos gamma o tratados con el antibiótico tilosina, requieren menoscalor para su esterilización que los alimentos sin tratar.

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.
En la conservación o preservación de los alimentos intervienen:
1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana:
a. Manteniendo los alimentos sin gérmenes (asepsia).
b. Eliminando los existentes, por ejemplo, por filtración.
c. Obstaculizando el crecimiento yactividad microbianos, por ejemplo, por el empleo de bajas temperaturas, desecación, condiciones anaerobias, conservadores químicos.
d. Destruyendo los microorganismos, por ejemplo por el calor o radiaciones.
2. Prevención o retraso de la autodescomposicion de los alimentos:
a. Destruyendo o inactivando sus enzimas, por ejemplo, por escaldado.
b. Previniendo o retraso las reacciones puramentequímicas, por ejemplo, evitando la oxidación por medio de antioxidantes.
3. Prevención de lesiones ocasionadas por insectos, animales superiores, causas mecánicas, etc.
Los métodos empleados para controlar las actividades microbianas son también efectivos contra las acciones enzimáticas y reacciones químicas. Sin embargo, ciertos métodos, como la desecación o el empleo de temperatura bajas,...