investigacion

LOS EMBUTIDOS

Autores: Juan Terrones Fernández,
terronestfl@gmail.com
Diomedes Tarrillo Díaz
dtd_7@hotmail.com

INTRODUCCION
Los embutidos son un alimento clásico, frecuentemente asociado a muchos mitos y leyendas urbanas carentes de sentido, por falta de estudio e investigación de la sociedad. Con este artículo daremos a conocer losperjuicios que causan estos alimentos, en su consumo para la salud humana.1
LOS EMBUTIDOS
En términos genéricos el concepto de embutidos es que son alimentos derivados de las carnes y en general gracias a su peculiar sabor son requeridos por mucha gente. Estos alimentos son elaborados en base de carne picada y condimentada con diversas hierbas aromática como: hierba buena, pimentones, ajo, cebolla,clavo de olor, jengibre, romero, tomillo, pimienta, nuez moscada, etc. Los embutidos nutricionalmente están compuestos por agua, proteínas y grasas. La proporción de agua depende del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% el aquello que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se les añade varias especies. 2
PELIGRO DE LOS EMBUTIDOSCONTRA LA SALUD
Extracción de proteínas
En casi todos los tipos de carnes procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo para la salud; si la proteína no es extraída, no puede realizar sus funciones fundamentales. Las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de la carne en el caso de los jamones. El contenidototal de proteínas es casi el 50% es de proteína fibrilar y 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivos o proteínas del estroma. La fracción de la proteína míofibrilar es más importante de considerar para lograr un buen embutido.
El condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios. Parasazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo de olor, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia, el tomillo, también edulcorante. A estos se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces “ligantes” y con menor frecuencia de relleno; emulsionantes o esta bilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigocomo sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos o grasos
Estudios realizados por Instituto Nacional Estadounidense, Publicado por el “Periódico La Jornada” (Miércoles 25 de marzode 2009, p. 2) Chicago. El mayor estudio realizado hasta ahora sobre los riesgos de la carne roja confirma que es mejor comer con precaución filetes, hamburguesas y costillas, y que los productos como el tocino, las salchichas y otros embutidos aumentan las posibilidades de una muerte más temprana. El peligro se traduce en cáncer y enfermedades cardiacas, entre otras, que aumentan según la cantidadconsumida hasta en 50 por ciento, señala el estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud estadunidense, divulgado por la revista especializada Archives of Internal Medicine, en Chicago. En la investigación se estudió a medio millón de estadunidenses de edad avanzada a lo largo de 10 años.”3

Los fiambres son alimentos que podrían costarte la salud y la vida. Según el World CancerResearch Fund (Fondo Mundial de Investigación del Cáncer) y el American Institute for Cancer Research (Instituto estadounidense para la Investigación de Cáncer), todas las carnes procesadas, como los perritos calientes y la mortadela Bolonia, deben ser limitadas o incluso se deben evitar en una dieta recomendada.
Los peligros de los embutidos incluyen el uso de nitrato o nitrito de sodio, son ricos...