INVESTIGACION






REVISION DE LITERATURA

3.1. GENERALIDADES
En líneas generales, la calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
Refiriéndonos en concreto al aceite de oliva virgen , el patrón que define la calidad vendrá representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunassanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
Conviene distinguir entre “calidad del aceite”, que acabamos de definir, y “tipo de aceite”, que viene determinado por las características particulares de cada variedad,apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química.
Así, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboración correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad. Este nuevo aceite presentará diferentes características sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante, etc.),además de una composición química diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos ácidos grasos). Existen así excelentes aceites tanto de la variedad picual, algo amargos, con cuerpo, ricos en polifenoles y alto contenido en ácido oleico, como también excelentes aceites de la variedad empeitre, mucho más fluidos, dulces y de menor contenido en polifenoles y ácidooleico.
Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronómicos
(Tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimáticos (temperaturas medias, luminosas, periodo de lluvias, heladas) influirán en las diferentes apreciaciones alfatogustativas. Algunos expertos afirman que los suelos drenados y calcíferos producen aceites de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos.3.1.1. DESCRIPCION BOTANICA
Olea europaea, olivera, olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verdesgrises oscuras por la haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un peciolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en partículas axilar es multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en suplena madurez. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, véase aceite de oliva. (Antonia Gómez 2008)
Las características botánicas del olivo son las siguientes:

3.1.1.1. ÁRBOL
El olivo es un árbol muy longevo y puede ser productivo durante cientos deaños. Su tamaño es mediano y aunque varía dependiendo de la variedad y de las condiciones de cultivo, puede oscilar de 4 a 8 metros de altura. Su tronco es grueso y el color de la corteza es gris a verde grisáceo. El porte natural de la especie es abierto y se caracteriza por una ramificación inicial ortogeótropa, si bien hay variedades que presentan un porte erguido o llorón.La forma de lacopa es redondeada (hemisférica) y la tendencia natural de la especie es a producir una copa densa, aunque las prácticas habituales de poda permiten aclararla para favorecer así la penetración de la luz. (Antonia Gómez 2008)

3.1.1.2. HOJA
El olivo es un árbol perennifolio y las hojas sobreviven de 2 a 3 años en el árbol, aunque también pueden permanecer por más tiempo. Su disposición es...