INVESTIGACION

Citar como:
Pérez Sandi y Cuen, M., y R. Becerra. 2003. El achiote. Biodiversitas 46:7-11

EL ACHIOTE

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UIEN NO HA PROBADO la cochinita pibil no conoce el sabor de Yucatán. Jugosa carne de cerdo aderezada con “recaudo rojo” preparado
con naranja agri a ,s e rvido con cebolla morada y, por supuesto, con una
salsa de picante chile habanero. ¡Sabores fuertes y colores intensos! La
basepara preparar este exquisito platillo típico que ha dado fama a la cocina yucateca es una pasta elaborada con semillas de achiote,planta de
la región del Amazonas, desde donde partió, hace cientos de años, al
resto del mundo para dar sabor y color a una infinidad de platillos.
El achiote (Bixa orellana) es posiblemente oriunda de la región de
Acre,al suroeste de la Amazonia. Se
cree que fuedomesticada a partir de
Bixa excelsa, un árbol silvestre de la
misma famila (Bixaceae) que crece
en los bosques tropicales de Sudamérica. El achiote, o urucú,como se
le conoce en Brasil, se cuenta entre
una de las primeras plantas domesticadas por los indios de esa región,
probablemente con fines ceremoniales. En sus escritos, Gonzalo Fernández de Oviedo describe: “Hacían con las semillas unaspelotas
los indios con que después se pintaban la cara y le mezclan ciertas gomas,o se hacen unas pinturas como
bermellón fino,e de aquella color se
pintan la cara y el cuer po, de tan
buena gracia que parecen el mismo

diablo. E las indias hacen lo mismo
cuando quieren parecer bien, e
cuando van a pelear, por parecer feroces. Aún tiene un bien o sirve a los
indios en esto:que cuandoestán así
pintados, aunque los hieran, como
es la pintura colorada e de color sangre, no desmayan tanto como los
que no están pintados de aquellas
color roxa o sanguínea.”
Hasta la fecha, algunos pueblos
del Amazonas, como los siona y secoya, ocasionalmente utilizan pasta
de achiote para decorar su cuerpo en
ciertos rituales. Seguramente otra
propiedad de la planta que atrajo la
atención delos antiguos pueblos de
la región es su capacidad para repeler insectos. El uso del achiote se extendió por todaAmérica tropical desde épocas muy antiguas, de manera
que cuando los españoles llegaron su
uso era común entre los indios del
continente y de las islas del Caribe.
Algunos testimonios de los cro-

nistas que llegaron con Hernán Cortés a México narran cómo los aztecas eranaficionados a tomar chocólatl perfumado con vainilla y
coloreado con achiote. Sobre la forma de prepararlo existe gran cantidad de información en las crónicas,
por ejemplo la que recoge Bernabé
Cobo:“Echan en remojo estos granillos (semillas) hasta que, lavándolos,se les despega aquella sustancia
colorada de que estaban cubiertos, y
ellos quedan blancos, parecidos a
los yeros; el agua que quedóteñida
de su color, la ponen a cocer al fuego hasta darle su punto,y que la sustancia pingüe del fruto suba arriba
como espuma,la cual van recogiendo con una cuchara; cuélase luego y
se exprime en un paño, en el cual
queda lo espeso que es el achiote,
que amasado en bollos o panecillos,
lo ponen a secar al sol; y éste es el
achiote tan estimado en la Nueva
España”.
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Bixa orellana
Bixaorellana es una planta arbustiva de la familia Bixaceae. Es una planta cultivada,
perenne, que mide entre 3 y 10 metros de altura.Sus hojas son simples, grandes, de
forma acorazonada y dispuestas de manera alterna, de bordes lisos y con largos
pecíolos. Las flores son hermafroditas y están dispuestas en ramilletes terminales, de
colores blanco a rosado, según las variedades. El fruto es unacápsula ovoide u
ovoide- globosa, pardo-rojiza, que mide de 2 a 5 centímetros de diámetro, puede tener
espínulas sedosas (escasas o abundantes) o carecer de ellas. Puede ser de color
naranja, verde, amarillo, rojo o poseer diferentes tonalidades entre éstos. En su
interior se encuentran de 10 a 50 semillas rojas, casi triangulares y pequeñas,
rodeadas con una sustancia viscosa de color rojo...