Investigacion
Páginas: 43 (10723 palabras)
Publicado: 18 de julio de 2012
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INFORME DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DOCENTE
TÍTULO:
“DETERMINACIÓN DE PARAMETROS optimos EN LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga), SUSTITUIDA PARCIALMENTE CON EL SUB-PRODUCTO (OKARA) DE LA LECHE DE SOYA (Glycine max)”.
Presentado por:
Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque – Perú
2012ÍNDICE
Pág.
ÍNDICE……………………………………………………………. 01
RESUMEN………………………………………………………… 03
INTRODUCCIÓN………………………………………………... 04
1. FUNDAMENTO TEORICO……………………………………. 06
1.1. El membrillo. ……………………………………. 06
1.2. Soya o soja……………………………………. ……. 13
1.3. Afrecho de soya (OKARA) ………………………………….. 28
1.4. Mermelada de membrillo con afrecho de soya…………….. 29
1.5. Defectos de las mermeladas. ………………………………… 30
2. MATERIALES Y METODOS. ………………………………… 33
2.1. Lugar de ejecución. ……………………………………. …. 33
2.2. Materiales y equipos. ……………………………………. … 33
2.3.Metodología. ……………………………………. …………. 34
2.3.1. Pruebas preliminares. ……………………………………... 34
2.3.1.1. Análisis de materia prima. …………………………………. 35
2.3.2. Estudio de la concentración de afrecho de soya en relación
a la pulpa de membrillo.……………………. …………… 35
2.3.2.1. Evaluación organoléptica de diferencia. …………………… 35
2.3.3. Descripción delproceso productivo de la mermelada de
membrillo enriquecida con afrecho de soya. ………………… 36
2.3.4. Pruebas definitivas ………………………………………. 45
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES. …………………………………. 47
3.1. Pruebas preliminares. ……………………………………. 47
3.1.1. Análisis químico proximal y físicoquímico del membrillo fresco.47
3.1.1. Análisis químico proximal yfísicoquímico del afrecho de soya.47
3.2. Descripción del proceso de elaboración de mermelada de
membrillo enriquecida con afrecho de soya………………………48
3.3. Resultados de pH y solidos solubles de mermelada de
membrillo enriquecido con afrecho de soya. …………….…. 53
3.4 Resultados microbiológicos de las muestras de mermeladas…. 54
3.5. Resultados de laevaluación sensorial de mermeladas
de membrillo enriquecidas con afrecho de soya. ……..………. 55
3.6. Resultados Químico Proximal de mermeladas de membrillo
enriquecidas con afrecho de soya. ………………………………. 62
4. CONCLUSIONES…………………………………………………..…. 63
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………. 64
ANEXOS. …………………………………………………………………….. 66
RESUMEN
Elpresente trabajo de investigación denominado “DETERMINACIÓN DE PARAMETROS optimos EN LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga), SUSTITUIDA PARCIALMENTE CON EL SUB-PRODUCTO (OKARA) DE LA LECHE DE SOYA (Glycine max)”, tuvo como objetivos específicos: Determinar el parámetro óptimo de concentración de afrecho de soya en la elaboración de mermelada de membrillo, evaluar lascaracterísticas organolépticas de los productos obtenidos, y determinar las características físico-químicas del producto terminado y evaluar la calidad sanitaria de mermelada de membrillo enriquecida con afrecho de soya,
El trabajo de laboratorio se realizó entre el 15 de enero al 01 de marzo del 2012 en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Lambayeque.
Se empleóduraznos y afrecho de soya conocida en Japón como okara para ello se tuvo que seleccionar los duraznos que estén en buenas condiciones sanitarias y organolépticas, los duraznos se lavaron, se cortaron en trozos previa eliminación se las semillas y limpieza de las frutas, se cocinaron para luego machacar o pulpear.
El afrecho se obtuvo como parte del subproducto de la...
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INFORME DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DOCENTE
TÍTULO:
“DETERMINACIÓN DE PARAMETROS optimos EN LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga), SUSTITUIDA PARCIALMENTE CON EL SUB-PRODUCTO (OKARA) DE LA LECHE DE SOYA (Glycine max)”.
Presentado por:
Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque – Perú
2012ÍNDICE
Pág.
ÍNDICE……………………………………………………………. 01
RESUMEN………………………………………………………… 03
INTRODUCCIÓN………………………………………………... 04
1. FUNDAMENTO TEORICO……………………………………. 06
1.1. El membrillo. ……………………………………. 06
1.2. Soya o soja……………………………………. ……. 13
1.3. Afrecho de soya (OKARA) ………………………………….. 28
1.4. Mermelada de membrillo con afrecho de soya…………….. 29
1.5. Defectos de las mermeladas. ………………………………… 30
2. MATERIALES Y METODOS. ………………………………… 33
2.1. Lugar de ejecución. ……………………………………. …. 33
2.2. Materiales y equipos. ……………………………………. … 33
2.3.Metodología. ……………………………………. …………. 34
2.3.1. Pruebas preliminares. ……………………………………... 34
2.3.1.1. Análisis de materia prima. …………………………………. 35
2.3.2. Estudio de la concentración de afrecho de soya en relación
a la pulpa de membrillo.……………………. …………… 35
2.3.2.1. Evaluación organoléptica de diferencia. …………………… 35
2.3.3. Descripción delproceso productivo de la mermelada de
membrillo enriquecida con afrecho de soya. ………………… 36
2.3.4. Pruebas definitivas ………………………………………. 45
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES. …………………………………. 47
3.1. Pruebas preliminares. ……………………………………. 47
3.1.1. Análisis químico proximal y físicoquímico del membrillo fresco.47
3.1.1. Análisis químico proximal yfísicoquímico del afrecho de soya.47
3.2. Descripción del proceso de elaboración de mermelada de
membrillo enriquecida con afrecho de soya………………………48
3.3. Resultados de pH y solidos solubles de mermelada de
membrillo enriquecido con afrecho de soya. …………….…. 53
3.4 Resultados microbiológicos de las muestras de mermeladas…. 54
3.5. Resultados de laevaluación sensorial de mermeladas
de membrillo enriquecidas con afrecho de soya. ……..………. 55
3.6. Resultados Químico Proximal de mermeladas de membrillo
enriquecidas con afrecho de soya. ………………………………. 62
4. CONCLUSIONES…………………………………………………..…. 63
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………. 64
ANEXOS. …………………………………………………………………….. 66
RESUMEN
Elpresente trabajo de investigación denominado “DETERMINACIÓN DE PARAMETROS optimos EN LA ELABORACIÓN DE UNA MERMELADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga), SUSTITUIDA PARCIALMENTE CON EL SUB-PRODUCTO (OKARA) DE LA LECHE DE SOYA (Glycine max)”, tuvo como objetivos específicos: Determinar el parámetro óptimo de concentración de afrecho de soya en la elaboración de mermelada de membrillo, evaluar lascaracterísticas organolépticas de los productos obtenidos, y determinar las características físico-químicas del producto terminado y evaluar la calidad sanitaria de mermelada de membrillo enriquecida con afrecho de soya,
El trabajo de laboratorio se realizó entre el 15 de enero al 01 de marzo del 2012 en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Lambayeque.
Se empleóduraznos y afrecho de soya conocida en Japón como okara para ello se tuvo que seleccionar los duraznos que estén en buenas condiciones sanitarias y organolépticas, los duraznos se lavaron, se cortaron en trozos previa eliminación se las semillas y limpieza de las frutas, se cocinaron para luego machacar o pulpear.
El afrecho se obtuvo como parte del subproducto de la...
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