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El Almidón
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dieta habitual. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Características
Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
-Está formado por pequeños gránulos que constan deuna porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.
- Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales (Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
- Obtenido de las raíces de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maíz desgerminado.
- Los almidones son extremadamente versátiles, alcanzando unaeficiencia incomparable en todas sus aplicaciones.
Variedad
Almidones nativos: Se les domina así, porque son almidones que no han sufrido ningún proceso de modificación química durante su obtención.
Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que si han sufrido algún proceso de modificación química durante su obtención.
El almidón está formado por cadenas de glucosa, perose pueden distinguir dos tipos de almidón dependiendo de su estructura, y tienen distintas propiedades culinarias. Los dos tipos son la amilosa y la amilopectina.
Las moléculas de amilosa están formadas por unas 1.000 moléculas de glucosa y su estructura es una larga cadena con algunas pocas ramas, también largas. En consecuencia estas moléculas son relativamente pequeñas, compactas y ordenadas.Las moléculas de amilopectina están formadas en cambio por entre 5.000 y 20.000 moléculas de glucosa y tienen cientos de ramificaciones. Por esta razón sus moléculas son grandes y no muy compactas.
Proteínas
Las proteínas son grandes moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos esenciales y no esenciales. Las proteínas cumplen una función esencial en el organismo de los seres vivos,pues están involucradas en todos los procesos biológicos que ocurren en el cuerpo
Todas las proteínas contienen:
Carbono
Hidrógeno
Nitrógeno
Oxígeno
Y otros elementos tales como:
Azufre
Hierro
Fósforo
Cinc
Tipos
Proteínas simples
Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.
Proteínas fibrosas
Como hebras, ya sean solas o en grupos
Generalmente poseenestructura secundaria
Insolubles en agua
Unidades estructurales o estructuras protectoras. Ex, la queratina en el cabello y la piel, algunas fibras vegetales, también en las cutículas. Además de algunos son de contracción como la miosina de los músculos y la elastina del tejido conjuntivo.


Proteínas globulares
Las proteínas globulares se dividen en seis categorías y, en general, estos son:
Casiredondeada en su contorno
Con la estructura terciaria o cuaternaria
En su mayoría solubles, si son pequeñas (disminuye la solubilidad y aumenta la coagulabilidad con el calor con aumento de tamaño), por ejemplo, las enzimas
La función enzimática y no enzimática.
Albúminas
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al calentarla. Por ejemplo, labeta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus communis).
Globulinas
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo,...