investigacion

1.6 DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El término contenido del agua se refiere en general a toda el agua de manera global, sin embargo en tejidos animales el agua no está distribuida por muchas razones.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos mismos que cuentan con agua, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas mismas que se puedencomprobar por las diversas fases de congelamiento ya que un alimento se congela a -20°C en estas condiciones una fracción del agua permanece liquida.
Se han empleado términos que definen como es el agua ligada y el agua libre; se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a -20°C, su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. Por otra parte el agualibre también llamada agua congelante es aquella que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua. La relación de concentración entre la “libre” y “ligada” es que se incrementa la medida en que el producto contiene más agua, algunos investigadores consideran que el agua “ligada” está fuertemente unida al alimentopor medio de puentes de hidrogeno, pero otros establecen que dicha agua esta solo físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión.
La capacidad de retención de agua de diversas proteínas y polisacáridos, que en forma natural integran tejidos y que por su hidratación proporcionan frescura a los alimentos; además por esta misma razón dichos polímeros se empleancomo aditivos en la industria alimentaria. la capacidad que tienen de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una res, sin que exista exudación o sinéresis.
1.6 ACTIVIDAD DEL AGUA
Las propiedades coligativas, reologicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando este influye definitivamente en las reacciones físicas,químicas, enzimáticas y microbiológicas, mismas que tienen mucho que ver al dividirse el agua en libre y ligada; la primera sería la única disponible para el crecimiento de microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.
Es decir solo una fracción del agua , llamada actividad delagua , aa es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Con base a este valor empírico se pude predecir la estabilidad y la vida útil de un producto y no con su contenido de agua. Mismos que se expresan dde la siguiente manera:

Donde
f= fugacidad del disolvente de la solución
f°= fugacidad del disolvente puro
HR= humedad relativa
P= presión de vapordel agua del alimento
PO= presión de vapor del agua pura
MS= moles de soluto (g/pm)
Ma= moles de agua (g/18)
P/PO= presión de vapor relativa
Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta como un gas ideal, que puede emplear el vapor en lugar de la fugacidad.
Otra forma de medir ladisponibilidad del agua de un alimento es mediante la movilidad dinámica en lugar de la aa y de la presión de vapor relativa requiere de equipos costosos y poco prácticos, de difracción y resonancia magnética nuclear.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante curvas o isotermas de adsorción y desorción. La humedad está enfunción del grado de interaccion de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de facilidad e la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.

Existen muchos más modelos que describen termodinámicamente la adsorción-desorción que se basan en los cambios de entalpia y entropía, que a su vez se relaciona con la humedad de equilibrio, la actividad del agua y la temperatura. Por otra...