investigacion
Páginas: 14 (3308 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2014
PRACTICA Nº
TECNICAS PARA DETERMINAR
EL DETERIORO EN LASS CARNES
I. OBJETIVOS
• Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes
• Determinar el estado de conservación de la carne
II. FUNDAMENTO
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclajemuscular del ATP , inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura esbaja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables dela alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubrela pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
PUTREFACCIÓN DE CARNE
La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una delas fases de la descomposición de la materia albuminoidea. Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos.
Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto,siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposiciónde ácidos con determinadas temperaturas.
Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne, trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que lacarne sea asiento de una contaminación bacteriano, sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o biendesprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias). Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes:...
TECNICAS PARA DETERMINAR
EL DETERIORO EN LASS CARNES
I. OBJETIVOS
• Conocer las técnicas sencillas para determinar el deterioro de carnes
• Determinar el estado de conservación de la carne
II. FUNDAMENTO
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclajemuscular del ATP , inicio de la glucólisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura esbaja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables dela alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubrela pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
PUTREFACCIÓN DE CARNE
La putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una delas fases de la descomposición de la materia albuminoidea. Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; después origina numerosos compuestos, gases, ácidos orgánicos, amidas, etc. El proceso de la putrefacción también alcanza a las grasas y glúcidos.
Él numero de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto,siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones optimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposiciónde ácidos con determinadas temperaturas.
Los fenómenos señalados en el apartado dedicado a la maduración de la carne se han estudiado esencialmente en músculos mantenidos excepto de gérmenes mediante la adaptación de las debidas precauciones pero por resultar imposible en la practica de la obtención y manipulación de la carne, trabajar en condiciones aceptables, hay que esperar siempre que lacarne sea asiento de una contaminación bacteriano, sobre las distintas vías de infección de la carne con gérmenes.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarse en aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o biendesprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias). Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestos químicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes:...
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