Investigacion

AGENTES EMULGENTES


Son agentes anfìfìlicos cuya estructura quìmica comporta a la vez funciones hidròfilas y funciones hidròfobas. Esta estructura quìmica particular les confiere sus propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase aceite/agua estas moléculas contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema termodinámicamente inestable.

La estructura anfifìlica confierea estas moléculas propiedades fìsicas ùnicas que les permiten estabilizar igualmente las interfases aire/agua, formar complejos con el almidón y las proteìnas y controlar la cristalizaciòn de las materias grasas.

Con excepción de los fosfolìpidos, todos los emulgentes son èsteres parciales de àcidos grasos, de polioles, y/o de otros àcidos orgànicos.

Se clasifican en:
Iònicos – reaccionancon iones y forman complejos con menos poder y solubilidad.
No iònicos – solubles

PROPIEDADES.-

1. Capacidad para disminuir tensiòn en interfase por debajo de 10 dinas/cm
2. Capacidad de ser ràpidamente adsorbidos en la interfase
3. Poseer adecuado equilibrio de grupos hidròfilos e hidròfobos
4. Capacidad para conceder gran potencial electrocinètico a las gotitas dispersas
5. Eficaces abajas concentraciones
6. Resistencia a los cambios quìmicos
7. Ausencia de olor, color y toxicidad
8. Bajo precio

VENTAJAS DE LAS EMULSIONES ALIMENTICIAS.-

1. Permiten incorporar aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa dispersa en una emulsión O/A
2. Se consigue la opacidad de un fluido dispersando en la fase continua gotitas.
3. Se logra alto grado deplasticidad.
4. Es posible introducir el aceite en un sistema sin comunicar sensación oleosa.

CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LOS EMULGENTES.-

La solubilidad le da la eficacia al emulgente.
La solubilidad de todo agente tensoactivo se caracteriza por su balance hidròfilo-lipòfilo (HLB). Este ìndice, basado sobre consideraciones semiempìricas, permite estimar la hidrofilidad del agenteemulgente, en consideración a las proporciones relativas de las partes hidròfila y lipòfilas. Este parámetro se define por:

HLB= Peso de la parte hidròfila 100
------------------------------ x ----
Peso de la parte hidròfoba 5

Teóricamente, los valores del HLB de cada emulgente se escalonan entre 1 y 20.

Mientras este valor sea màs dèbil el emulgente es màslipòfilo e inversamente en el caso contrario.

Generalmente, presentan un HLB comprendido entre 1 y 6 estabilizan emulsiones de agua en aceite.

Los que tengan un HLB comprendido entre 8 y 18 estabilizan las emulsiones de aceite en agua.

FUNCIONES.-

Estabiliza emulsiones, el emulgente es absorbido en la interfase aceite-agua, lo que tiene por efecto disminuir la tensiòn interfasial.El HLB permite prever teóricamente la eficacia de un emulgente para la estabilización de una determinada emulsión.

La estabilidad òptima de las emulsiones agua-aceite se sitùa en las zonas de HLB en las que los òptimos son, respectivamente de 3,5 a 12.

En el caso de espumas la funciòn del emulgente es para contribuir a dar un volumen importante, una textura correcta y asegurar la estabilidadcontra la sinèresis.

Se los emplea tambièn como agentes antiendurecedores o agentes “acondicionantes” de las masas en los productos de cocciòn, como los productos de panificaciòn.

En las salsas, la incorporación de un agente emulgente es por motivos econòmicos o dietèticos para disminuir la cantidad de huevo incorporado. Debe ser adsorbido en la interfase aceite/agua y su funciòn esenciales reducir los riesgos de coalescencia entre las gotitas.

EJEMPLOS DEL USO DE SUSTANCIAS TENSOACTIVAS:

USO EN LA ELABORACION DE ACCION
Margarina Estabilización de la emulsión A/O
Mayonesa Estabilización de la emulsión O/A
Helados Estabilización de la emulsión O/A, alcanzar consistencia “seca”
Embutidos Evitar la salida de grasa
Pan, bollerìa Mejora de los...