Investigacion

Caso de estudio Lácteos San Felipe.

Descripción General
Lácteos San Felipe; se encuentra ubicada en la zona del altiplano cundiboyacense a 89 km de Bogotá; ciudad capital. Tiene una capacidad instalada de 30.000 litros de leche diaria, pero su capacidad óptima es de 28.000 litros por día. La planta cumple con los requisitos técnicos en cuanto a diseño y construcción ajustada al decreto3075 de 1997 y a las normas técnicas nacionales. Sin embargo, tiene un aspecto por mejorar y es el proceso de reciclaje del agua y el tratamiento de residuos líquidos como el suero; en ese sentido, la empresa comenzara un estudio para el uso de suero.
Lácteos San Felipe, concentra su producción en la elaboración de un queso semi maduro tipo sanduche; denominado en la compañía queso sanduchero. Alrespecto, este tipo de queso; ocupa el 90% de la producción. El 8% restante se dedica a la producción de mantequilla y crema pasterizada y el 2% restante a la elaboración de quesillo.
La planta tiene 3 áreas: Área de recepción; área de proceso; área de empaque y almacenamiento. Los productos son comercializados a nivel nacional. Durante la temporada baja hay entre 10 y 12 personas procesandode 10.000 a 15.000 litros de leche diario (verano) y durante la temporada alta (invierno) se procesan 26.000 litros por día con una planta de personal de 18 a 20 personas. El horario de trabajo es de las
7:00 am hasta las 4:00 pm cada día.

Lácteos San Felipe, tiene implementado las BPM y actualmente cuenta con un asesor externo que se encuentra desarrollando el manual HACCP para quesosanduchero. La producción se encuentra operacionalizada en baches de producción con entradas y salidas cuantificadas y con la asignación del respectivo lote de producción; llevando registros de producción para cada bache de trabajo que se procese durante la jornada.
Los efluentes de la compañía contienen cantidades de leche y queso, sólidos orgánicos, restos de grasa, lactosa, caseína, minerales,detergentes, desinfectantes y suero; los cuales son sometidos a un tratamiento de aguas residuales utilizando para ellos una trampa de grasa y un coalescedor de lecho que retiene los lodos de material orgánico.
Finalmente se ha acondicionado un clorinador para evitar que el agua tratada no llegue contaminada a la quebrada cercana a la planta. Los desechos sólidos domésticos son enviados a unafosa séptica. Pese a lo anterior, la compañía todavía no tiene un sistema de tratamiento de agua eficiente y los efluentes tienden a ser ácidos por la conversión de la lactosa contenida en el suero a ácido. Además por la debilidad del sistema de tratamiento, un buen porcentaje de suero es evacuado a través de los sifones de la sala de proceso.

Recepción de leche:
Lácteos San Felipe seabastece de leche a través de diferentes rutas cercanas a la planta en cantinas de 40 litros. En ese sentido, la empresa cuenta con 15 rutas de leche y el proceso de recepción comienza a las 7:00 am hasta los 12:00 meridiano. En un futuro cercano se planea construir un centro de acopio en un lugar equidistante a las rutas que tienen un mayor volumen de leche.

Almacenamiento:
La leche esrecibida por volumen y cuantificada con un flujómetro; enfriada a través de un sistema de placas y luego es bombeada a un tanque de almacenamiento donde es almacenada temporalmente. En promedio se reciben 25.000litros/día con una densidad de 1.030kg/cc y %MG 4.0 en promedio. Este tanque se encuentra ubicado en una pequeña sala separada del área de proceso por una pared. En esta área existen fugas deleche debido a escapes en la conexión entre el tanque y la manguera. Se estima que diariamente se derrama 1,5 litros de leche.

Para obtener la cantidad de leche en Kg. Utilice el valor de densidad de la leche: 1.030 Kg. /cc

Pasteurización: La compañía pasteriza la leche a través de un pasteurizador de placas en el cual, la leche es calentada de 72°-75°C en 15 segundos, luego es enfriada...