Investigacion

FABRICACIÓN DE LA CERVEZA FERMENTADA CON SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS

INTRODUCCION

La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos
que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces
se preparaba una bebida que puede considerarse como una forma primitiva
de nuestra cerveza.
En los últimos 100 años se han sentado las bases de una tecnologíacervecera, mediante el análisis científico de los procesos biológicos y
químicos que tienen lugar en el curso de la elaboración de la cerveza, lo
que permite un uso más racional de las materias primas. A este respecto es
de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los
aspectos biológicos y bioquímicos de la fermentación y maduración de la
cerveza

MÉTODOS ANALÍTICOSLa concentración de células inmovilizadas en el soporte
fue determinada de acuerdo con BRÁNYIK et al. (2002). Las
células libres en suspensión (no inmovilizadas) fueron
determinadas por peso seco a 105°C. Las concentraciones de
extracto en el mosto (°P) y de etanol (% v/v) fueron medidas en
un equipo específico para análisis de cervezas (Beer Analyser 2,
ANTON-PAAR, Austria). Fotomicrografíasde las partículas de
bagazo de malta con las levaduras inmovilizadas fueron
realizadas en microscopio electrónico de barrido (LEO 145

MATERIALES Y METODOS

El mosto cervecero original con una concentración de
extracto igual a 11,3°P utilizado durante la fermentación
continua, fue preparado de acuerdo con DRAGONE (2002) en
la Microcervecería del Departamento de Biotecnología de laFacultad de Ingeniería Química de Lorena. El mosto diluido con
concentración de extracto igual a 7,5°P fue preparado
diluyendo el mosto original con agua destilada.
INVESTIGACION

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se
utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo yagua, a las que se añaden levaduras.
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de
germinación se interrumpe en el momento óptimo, de máximo contenido
enzimático, por calentamiento a 90-105º C en la caldera de fermentación o
en horno de desecación. Durante la germinación de los cereales se forman
en los granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas,
proteasas,proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia
para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentación y
maduración de la cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinación es la
solubilización de la harina del núcleo de los granos de cereales. En el
núcleo de los granos de cereales el almidón se encuentra en el interior de
células cuyasparedes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el
curso de la germinación las paredes celulares son desintegradas por las
hemicelulosas quedando en libertad los gránulos de almidón, que son
degradados por la acción de la amilasa a dextrinas y azúcares. Los
monosacáridos y oligosacáridos, así como los aminoácidos libres formados
durante la germinación, son los productos precursores delos sabores y
colores que se originan durante la desecación. A dichos productos se deben
el típico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de las
temperaturas de germinación y de desecación puede obtenerse tipos de
malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricación de las
diversas clases de cervezas.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

Desintegración de los cereales omaterias primas (molturación)
Maceración (batido de la malta) y extracción del contenido de los
granos (lixiviación)
Separación de los materiales sólidos de la fase líquida (filtración)
Calentamiento del mosto con el lúpulo (cocción)
Enfriamiento del mosto y eliminación de los materiales que lo enturbian
(enfriamiento y clarificación)
La malta y las materias primas cereales se...