Investigacion

MATADERO: Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística,la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
Productos
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industriasquímicas- o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas
Cortes en Venezuela
• Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y caderade la res. Para bistecs y para asados.
• Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Para bistecs, asados y guisos.
• Punta trasera: para asados y excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
• Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas de la parte trasera de la res. Se emplean para preparar asados al horno.
• Pulpa Negra: es una pieza de grantamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
• Lomito: Se utiliza en asados, frituras. Hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc.
• Solomo Cuerito o de Cuerito: se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.• Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
• Lagarto: proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
• Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.
• Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utilizapara preparar bistecs y asados.
• Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
• Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza en cocidos.
• Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.
Ganado vacuno o bovino: Es un conjunto devacas, toros y bueyes.
Obtención de la carne de bovino.
La obtención de la carne de bovino no empieza en la sala de matanza o el rastro, sino en la selección del pie de cría de donde se originará el animal que se sacrificará. Una buena selección del pie de cría da como resultado una progenie apta para el sacrificio.

El sacrificio de un bovino consiste en una serie de pasos sistematicos en unaplanta diseñada especialmente para el caso, esta puede ser una sala de matanza o un rastro.

Proceso de sacrificio.

Recepción:
Determinación de la legalidad de los animales por parte del control ganadero de la Guardia Nacional. Recepción de los animales en pie, ubicación en los corrales que les corresponda y toma de la información de cantidad, sexo, origen y comprador de los mismos.Corrales:
Reposo en corrales por un mínimo de 6 horas con suministro de agua abundante. Salida de los animales al momento de su turno para la matanza.

Manga:
Lavado de los animales para retirar la mayor cantidad posible de sucio del cuero y conducción de los mismos hasta el Brete de Aturdimiento.
Brete de Aturdimiento:
Inmovilización del animal y aturdimiento del mismo con una...