Investigacion

INTRODUCCION

En la evaluación de productos pesqueros se determinarán las características del producto que ha de evaluarse, así como los criterios para aceptar o rechazar los productos o para clasificarlos. Los evaluadores deberán prestar atención especial a las características del producto a las que se hace referencia y que determinan su conformidad con la norma, pero además deberán evaluar yregistrar otros atributos pertinentes de las muestras, según proceda.
En análisis sensorial de bivalvos es esencial para la transformación de estos productos, el deterioro de estos es debido a la acción enzimática de los tejidos y microorganismos presentes en el recurso. Y esta se incrementara de acuerdo con las condiciones de captura, manipulación y la transformación del recurso.

OBJETIVOS* Realizar un estudio de la forma y característica de los bivalvos.

* Realizar la evaluación sensorial del recurso pesquero utilizando dos tablas de evaluación.

MARCO TEORICO

Los moluscos son abundantes e importantes en las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas de alimentación, como algunos gasterópodos que son herbívoros, otros se alimentan de materiales del fondo marino;los bivalvos suelen filtrar el material suspendido en el agua y muchos gasterópodos y cefalópodos son depredadores activos de animales de gran tamaño. Numerosos moluscos son una importante fuente de alimento para los seres humanos. Los moluscos comestibles más importantes pertenecen a las siguientes clases: Lamelibranquios (bivalvos), Gasterópodos y Cefalópodos.

Generalmente la mayoría de losbivalvos son obtenidos en forma artesanal de bancos naturales cercanos a la costa, su forma de extracción puede ser con una rastra manual o por buceo. En general los moluscos son de carne delicada y ligeramente dulce (ostras, vieras). La abundancia de estas especies en las costas está asociada a las praderas de fanerógamas marinas y la abundancia de substratos rocosos en el lecho marino. Esto,aunado a la interacción de los fenómenos de surgencia y la propia dinámica de las aguas costeras crea un ambiente idóneo para el crecimiento y desarrollo de bancos naturales a lo largo de las costas de Perú.

Los técnicos nutricionistas, los procesadores y los consumidores están interesados en conocer las características nutricionales y los parámetros de frescura que sirvan para la elección de unamateria prima como componente de una dieta balanceada o simplemente para su aceptación o rechazo en un proceso de fabricación de un producto derivado. El valor nutritivo de los bivalvos radica en su alto contenido de minerales, vitaminas (C, B, B2, D, y Niacina), también tienen una acción estimulante del apetito, y en conclusión los moluscos son una alternativa proteica para los consumidores.MATERIALES Y MÉTODOS

Los moluscos se lavan con agua potable y se registran los datos sobre signos externos a través de una evaluación organoléptica para establecer condiciones de frescura y elaborar tablas de inspección.

Una vez revisados y calificados los atributos de apariencia, olor, color y otros aspectos físicos utilizando como método las pruebas sensoriales empleando una tabla deanotaciones para el registro de las características sensoriales tomando la piel y el olor como aspectos a observar.

La evaluación de los aspectos organolépticos se acompañan con la determinación de parámetros asociados a la frescura como pH, compuestos nitrogenados no proteicos y la condición higiénica de las muestras. Se procede a lavar las muestras para eliminar todo material extraño y seprepararon para los análisis físicos y químicos que llevarían a establecer los componentes nutricionales básicos y los valores asociados a la frescura. Se les extrajo el músculo en el caso de los bivalvos.

MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas especialmente capacitadas.

Cada muestra debe contener un número...