investigaciones

Desuello y extracción de las vísceras:
Consiste en extraerle la piel, operación que deberá hacerse con limpieza, sin desgarres ni adherencias de carne, por el valor comercial que tiene y porque sacándola mal, queda de aspecto desagradable la canal. Esta operación se realiza colocando al animal sobre mesas o quedando suspendido. Luego se realiza la extracción de las vísceras, abriendo al animalcompletamente por su parte delantera, esta operación exige especial cuidado ya que hay mayores posibilidades de contaminación que en otras operaciones, debe evitarse la ruptura del intestino para evitar el paso de los m.o. a la masa carnosa.-
Se extraen los intestinos, páncreas, estómago, bazo, peritoneo, mesenterio, pulmón, corazón, hígado y diafragma.-
Hecho esto y suspendida la res se separala cabeza, muchas veces esta operación se realiza previo a la extracción de las vísceras.-
Inspección de las reses en muerto:
Esta es una de las actvidades más importantes del inspector veterinario de carnes, por la que inquiere la anormalidad patológica de la res, e interpreta en relación con sus conocimientos científicos el verdadero valor, con el fin de que resulte eficaz y de garantía suintervención sanitaria.-
Toda apreciación desviada y hasta olvidada en el reconocimiento en vida, puede tener la debida reparación al verificar el reconocimiento en muerto; en cambio, toda omisión, olvido o deficiente interpretación del examen tiene graves consecuencias.-
En este reconocimiento, ha de procederse con suma cautela poniendo a contribución la cultura de anatomía patológica en relacióncon el criterio práctico de interpretación para justipreciar los signos obtenidos; y, cuando esto no sea suficiente se recurre a las investigaciones de laboratorio, como elemento valioso cde ayuda para poder formular un diagnóstico exacto.-
Esta inspección en muerto ha de hacerse siempre con luz abundante para evitar falsas apreciaciones en la coloración. Se hará siguiendo un orden metódico,completo y uniforme para que nada pueda escaparse a la inspección, estando autorizado el técnico para ejecutar las punciones, incisiones, cortes, separaciones de radios óseos y porciones musculares, investigación de olores, cocciones, pruebas de consistencia, reacciones y pesquisas bacteriológicas que estime de necesidad para completar el diagnóstico.-
FUNCIÓN DEL MÚSCULO Y CAMBIOS POST - MORTEMEstructura: Tejido conectivo asociado.
Cada músculo se halla cubierto por una lámina de tejido conectivo denominado epimisio. De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el músculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguíneos y nervios, perimisio.-
El tamaño de los haces de fibras musculares determina la textura del músculo.-
La proporciónrelativa de tejidoconectivo y fibras musculares varía de unos músculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza.
El tejido conectivo se halla constituído por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colágeno, elastina y reticulina.-
La fibra muscular en los músculos rojos o esqueléticos están formados pormiofibrillas. Los músculos blancos están formados por fibras lisas, conformando los músculos lisos ( vísceras y estómago).-
Constitución química del músculo:
En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.
Desangramiento:
Se realiza seccionando la arteria carótida y la venayugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible. Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión, los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.-
Microbiología de los...