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Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte essimilar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más peque
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de uncuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
CORTES DE VERDURAS Y VEGETALESLos cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:


1. Corte en Bastones: 


Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando queel tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 


2. Corte Brunoise: 


Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezode cebolla.


3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: 


Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.


4. Corte Concase: 


Se trata de cortes en cubo dediferentes tamaños, generalmente se cortan así¬ los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.


Corte en Jardinera: 


Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte en Juliana: 


Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo.


Corte Macedonia: 


Se trata de cortar lashortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.


Corte Matignon: 


Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.


Corte Mirepoix: 


Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seránsalteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.


Corte Olivette: 


Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.


Corte Paisana: 


Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.


Corte en Perlas: 


Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. 


Corte en Rodajas: 


Serealiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.


Corte Sifflets o Biaus: 


Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.



5. Torneado: 


Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una formaparecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.


Torneado Cocotte: 


Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. 


Torneado Chateau: 


Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés...