Investigación gastronómica sobre la piñuela

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Estudio sobre la versatilidad de la piñuela en bebidas en Mérida, Yucatán
Capítulo I
Este presente trabajo pretende responder y aportar conocimiento a la comunidad gastronómica tanto educativa como profesionalmente, en relación al uso de productos endémicos de nuestro país especialmente enfocado al fruto de la piñuela (Bromelia Pinguin) y su versatilidad como insumo gastronómicoteniendo como antecedentes la investigación realizada por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) acerca de medicina tradicional mexicana, aportando datos acerca de ciertas propiedades botánicas y farmacológicas para su uso en infusiones calientes; ya que se observa el desconocimiento parcial de este producto, afectando a la sociedad en general, así como a la comunidad gastronómica puestoque por el mismo desconocimiento de sus propiedades no se aprovecha del todo este fruto, esta situación se presenta en una comercialización muy baja y para un sector muy reducido, intervienen los sectores agrarios, nutricional, gastronómico y sociológico, de no ser atendida esta situación enfrentaríamos una extinción de este fruto comercialmente hablando, generando así una pérdida de un eslabónmás de la gastronomía del país.
La piñuela es una planta originaria de México, es una hierba con tallo rastrero ( estolonífera ) con numerosas hojas amontonadas, de porte rígido de 1 a 2 m. de longitud y con ancho de 3 a 6 cm, de color verde claro y con los márgenes armados con robustos aguijones ganchudos. Su inflorescencia es un racimo compuesto con el tallo de color blanco. Su fruto consiste enuna baya de forma ovoide, amarilla terminada en un pico.
Información nutrimental.
Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua (g)
92.0
Proteína (g)
0.9
Grasa (g)
0.3
Carbohidratos totales (g)
5.7
Fibra cruda (g)
0.6
Ceniza (g)
1.1
Calcio (mg)
116
Fósforo (mg)
24
Hierro (mg)
0.6
Actividad de vitamina A (ug)
trazas
Tiamina (mg)
0.03
Riboflavina (mg)
0.04
Niacina (mg)
0.4Ácido ascórbico (mg)
21
Valor energético (kcal)
25
Son una de las plantas más fáciles de reconocer porque son las que contienen una mayor cantidad espinas y muy característica de los hábitats caducifolios.
Nos centraremos como área de investigación la ciudad de Mérida, Yucatán, se debe estudiar desde otra perspectiva a la presentada por la UNAM donde surgen diversas interrogantes:
¿Sector dela población que lo consumiría?, ¿Técnicas de cocción aplicables al producto?
¿Formas de presentación del producto para una mayor aceptación?
¿Qué tan perecedero es?
¿Su aplicación como bebida?
¿Métodos de extracción de la pulpa?
Objetivo general:
Experimentar la versatilidad de la piñuela para la creación de bebidas tanto frías como calientes.
Objetivo específico:
Evaluar laspropiedades organolépticas de la piñuela.
Analizar las técnicas a aplicar al producto.
Evaluar los diferentes sectores de consumo.
Experimentar con cocciones húmedas.
Aplicar técnicas de extracción de pulpa.
Medir tiempo de cocción optimo.
Delimitaremos la población de la investigación a la sociedad joven – adulta en Mérida, Yucatán en un rango de edades de (18- 30 años), el problema que se observóes el poco conocimiento, y poca documentación existente la región de Mérida, Yucatán; por lo que la especie botánica “Bromelia Pinguin” es conocida solo por un sector muy reducido de la población. El problema está constituido por la ignorancia y desconocimiento que presenta la población de la “Bromelia Pinguin”, además de la falta de literatura en la rama de la gastronomía ya que se cuenta conbajo número de recursos literarios en el área de botánica y herbolaria, se observa un problema de tipo sociológico-técnico ya que interviene la cultura alimenticia ya que con el paso de los años y el cambio de ritmo de vida los hábitos alimenticios se han visto modificados siendo de preferencia alimentos industrializados, y el consumo de frutas se ha visto mermado, generando así que las...