invetigación

La American University
LAAU
“Educando para el Desarrollo Humano”
PRODUCCION I.

Docente:
Lic. Maritza Escorcia.

Año/turno:
III año_ dominical
Gerencia y Administración de empresa

Orientación: proceso de un producto.

Integrante:
Yara Massiell Lanuza Gutiérrez

08 de enero del 2014




DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 

Las mermeladas son una mezcla de fruta yazúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de
una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance
entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa,moras,
guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de
la fruta  y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar.
No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente
revisarla legislación en cada país.  Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo
de la cantidad de fruta y azúcar que contengan.  Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las
de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 
Pulpa de guayaba:   55%
Azúcar:                   45%
Ácido cítrico:           0.15%

INSTALACIONESY EQUIPOS 

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el
procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en blocrepellado con acabado sanitario en las uniones
del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido
DespulpadorFuente de calor: marmita, estufa
Refractómetro
Medidor de acidez
Selladora







DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA 

GUAYABAS


¯


RECIBO Y SELECCION
®
fruta de rechazo

¯



LAVADO



¯



ESCALDADO

95 °C x 8 minutos

¯



DESPULPADO
®
cáscara y semillas

¯


Azúcar    ®
Ácido cítrico 0.15%
COCCIÓN

hasta 65°Brix
pH: 3.0 – 3.5

¯



ENVASADO

75 °C

¯



PASTEURIZADO

95 °C x 10 minutos

¯


ETIQUETADO


¯


ALMACENAMIENTO


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción:  consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.  Esta operación debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado demadurez adecuado o presente pudrición  o
magulladuras. 

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida
a la fruta.  Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar
el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso
de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe
utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y
para calcular la cantidad de azúcar y...