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Fig. 27 Curva típica, simplificada, de descongelación de un alimento
1. Calentamiento previo a la descongelación.
2. Descongelación
3. Calentamiento complementario

Cualquier que sea el método utilizado, se debe suministrar energía calorífica, esencialmente para fundir el hielo contenido en el producto. Hacen falta aproximadamente 300 Kj par descongelar 1kgde pescado blanco a partir de una temperatura de – 30ºC; los valores son menores para la vacuno magra (270kJ), el pescado graso (250kj) y el vacuno graso (100kJ), en razón de sus contenidos de agua más bajos.
Como la conductividad térmica del producto es menor en estado descongelado que en estado congelado, el calentamiento por el exterior es frenado y la resistencia térmica aumentaprogresivamente a medida que se propaga la fusión. En todos los métodos por calentamiento superficial, es necesario “programar” la gradiente de temperatura entre la superficie y el medio; se comienza con una temperatura elevada del medio, después se baja cuando la superficie es calentada a un nivel pre- establecido (habitualmente bastante bajo, para evitar que la proliferación bacteriana o una alteración de lasuperficie degrade la calidad del alimento). En efecto, es esencial que la elevación de la temperatura superficial no favorezca el desarrollo de las bacterias; por lo que las autoridades sanitarias pueden exigir, sobre todo en los productos animales, que la temperatura superficial se mantenga por debajo de 4 ó 5ºC.
4.5.1.1 Descongelación por calentamiento exterior
La duración de ladescongelación por métodos de este tipo depende de factores relativos al producto y al medio:
a) Dimensiones y forma del producto; especialmente su espesor,
b) Conductividad térmica del producto,
c) Variación de entalpía (es decir, calor total a suministrar),
d) Temperatura inicial y final del producto,
e) Características térmicas del medio
f) Temperatura y velocidad de circulacióndel medio (y su humedad en el caso del aire).
Todos los materiales de embalaje (a excepción de una película estrechamente aplicada sobre producto)reducen la penetración del flujo de calor e incrementan, por tanto, considerablemente la duración de descongelación,; siempre que sea posible se desembalará el producto antes de la descongelación.
4.5.1.2 Descongelación por aire
El calor se transmiteal producto congelado por conducción (Fig. 28), a través de la capa límite de aire en la superficie del producto; el flujo de calor penetra depende de la velocidad del aire, de su humedad y de la diferencia de temperatura entre aire y producto. Las instalaciones de este tipo son de empleos muy flexibles; utilizables para piezas de género de todas dimensiones, canales enteras, así como tajadas decarne o porciones de pescados. La humedad relativa del aire se mantendrá elevada (85 a 100%) para la carne sin piel, sobre todo si se vende descongelada, a fin de preservar su aspecto y de reducir el agua elaborada. La temperatura del aire se determina en función de diversos factores, particularmente el espesor del producto, la duración de la descongelación deseada y las condicionesmicrobiológicas.
No se recomienda la descongelación en aire quieto para las aplicaciones industriales, porque la transmisión del calor superficial es muy lenta. A medida que aumenta la velocidad del aire, el espesor de la capa límite del aire disminuye, la transmisión del calo se acelera y la duración de la descongelación disminuye.

Fig. 28 Túnel de descongelación C.E.G.E – corte esquemático
1.Baterías frías. 6. Materiales de regulación (Thermostat, Hygrostat).
2. Ventiladores. 7. Dispositivo de enganche de las canales.
3. Elementos de calentamiento. 8. Sifón de vaciado de las canales.
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