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ADICION DE Carnobacterium maltoramaticum CB1 EN CHORIZO Y MORCILLA EMPACADOS AL VACIO, PARA INHIBIR EL CRECIMIENTO DE Listeria monocytogenes.
En años recientes la demanda de productos alimenticios percibidos como naturales se ha incrementado de manera importante, los cuales no contienen dentro de sus ingredientes conservantes o aditivos de origen químico o artificial. Al retirar de la formulaestos conservantes puede generar en el producto un medio ideal de crecimiento de bacterias alterantes o patógenas particularmente cierto en productos cárnicos procesados y empacados al vacío, donde su alta actividad acuosa, bajo pH y un largo periodo de almacenamiento a condiciones de refrigeración generar un ambiente para el crecimiento de microorganismos patógenos como listeria monocytogenes,salmonella, entre otras.
La L.monocytogenes es el organismo que causa la listeriosis, es una infección que ocurre cuando la persona consume alimentos contaminados con esta bacteria, tiene una tasa de mortalidad entre el 20 y 30%, causando una gran alarma a nivel mundial ya que esta bacteria es resistente a condiciones extremas de temperatura. El principal motivo de precaución para productores comopara consumidores es la causa de abortos, septicemia e infecciones del sistema nervioso central. Por lo tanto, esto genera la necesidad de nuevas y efectivas tecnologías que permitan su control y la eliminación de dichas bacterias. Los bio-conservantes ofrecen una solución a este tipo de problemas utilizando flora natural que actúa inhibiendo o retardando el crecimiento de microorganismospatógenos.
Algunas especies de bacterias acido lácticas producen metabolitos o bacteriocinas que son un grupo de moléculas de proteínas o péptidos de bajo peso molecular que se produce en los ribosomas de las bacterias y tienen la capacidad de inferir en el crecimiento de otras bacterias filogenéticamente relacionada, a través de la desestabilización de la membrana citoplasmática, causando la lisiscelular y evitando así su crecimiento y su reproducción, además son fácilmente degradadas por enzimas proteolíticas presentes en el tracto gastrointestinal sin efectos tóxicos.
El Carnobacterium maltaromaticum es una batería ácido láctica atípicamente homofermentativa la cual produce ácido láctico a partir de glucosa, es tolerante a ciclos de congelación/descongelación, condiciones de alta presión,capaz de crecer a bajas temperaturas y con presencia de anaeróbico de CO2; produce tres bacteriocinas: carnocyclin A, piscicolin 126 y carnobacteriocin BM1. Esta bacteria al ser incorporada directamente sobre la superficie de los productos cárnicos en el momento de empacar, se favorece la producción de in situ de bacteriocinas que impide el crecimiento de bacterias patógenas como laL.monocytogenes. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia del Bio-conservante producido por la bacteria acido láctica C.maltaromaticum CB1 al ser adicionada en productos cárnicos (morcilla y chorizo) que fueron inoculados con una cepa de L.monocytogenes.
Usaron tres lotes diferentes de chorizo y morcillas producidas a nivel industrial fueron posteriormente inoculados con una cepa nativa deL.monocytogenes junto con el Bio-conservante C.maltoramaticum CB1. A los muestras de control no se les aplico el bio-conservante. Después de ser empacados al vacío, los productos fueron almacenados a dos temperaturas diferentes de 4ºC (refrigeración) y a 8ºC (abuso de temperatura) durante 35 días para determinar la tasa de crecimiento de la L.monocytogenes. Las muestras fueron enjaguadas en 500ml de unasolución de agua peptonada y diluidas a diferentes concentraciones. Posteriormente, cada una de la dilución de L.monocytogenes se sembró en agar tipo Oxford y se incubo durante 48 horas a una temperatura de 37ºC. El C.maltoramaticum se sembró en agar tipo CTSI y se incubo a 25ºC durante 48 horas.
Los resultados en la morcilla inoculada con el cultivo bio-conservante de C.maltoramaticum CB1 y...