Invstigacion De Operativa

PERFILES DE PATOGENOS






Los siguientes perfiles de los organismos patógenos en alimentos son reproducidos con el amable permiso de Grand Metropolitan Foods Europe. La información contenida dentro de las tablas tiene la intención de ser como una introducción a las propiedades de estos patógenos y debe ser usada como una guía general solamente. Esta información ha sido tomada de variasfuentes y debe ser actualizada por los usuarios.




Esta información fue tomada de:

Apéndice C
HACCP
A practical approach

Sara Mortimore
Quality Assurance Manager
Grand Metropolitan Foods
UK

and

Carol Wallace
Product Safety Manager
J Saisbury plc
UK

Traducción:

Rosa Benitez

NORMEX DE MICHOACAN, A. C.










Apendice C Perfiles de PatógenosOrganismo
Salmonella spp Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Vibrio
parahaemolyticus
Encontrado naturalmente Aves, animales Suelo, vegetación, hombre, Agua, cerdos, roedores Mariscos,
domésticos y salvajes, aguas residuales, agua, pequeños, mascotas ambientes
hombre, insectos, animales ubicuos marinos
pájaros salvajescosteros,
intestinos de
animales
marinos

Alimentos asociados Leche cruda, aves Ensalada de col, leche cruda, Leche cruda, helado, Mariscos
crudas, huevos de queso suave, carne cruda, vegetales, cerdo crudo
clara, carne cruda helado, vegetales

Porque importante Organismo común en Puede crecer lentamente en Numero enaumento de Particularmen-
Alimentos contaminados temperaturas de refrigeración casos reportados. te importante
por pobre higiene o Organismo ubíquo. Da síntomas similares en mariscos
al procesado incorrecto. Tasa de mortalidad 30% de a la apendicitis dando crudos.
Síntomas severos. los infectados. lugar a operaciones ResponsableRaramente mortal innecesarias del 50-70% de
los casos de
enteritis en
Japon

Dosis contagiosa Bajo 5-24/ml leche; 4/kg Desconocida-probablemente Desconocida-probablemente No completa-
Leche en polvo; 0.4-9.3/ bajo para personas alta (> 106) mente estab-
100 g queso inmuno-deprimidas lecido proba-
blemente alta
(>106) pero
puede ser 104

Periodo de incubacion 12-72 h 8 días-3 meses 1-10 días 4-96 h

Síntomas Nauseas, vomito, dolor Enfermedad como la gripe Diarrea, fiebre, Gastroenteritis
abdominal, dolor de cabeza, a la meningitis. vomito, dolor agudo nausea,
escalofríos, diarrea, fiebre. Puede causar el aborto en en el parte baja vomito,
Dura 2-3 días (o mas)mujeres embarazadas. derecha del abdomen. calambres
abdominales,
fiebre,
escalofríos,
diarrea.
Puede ser
Mortal

Morfología Gram-negativo Gram-positivo Gram-negativo Gram-negativo
Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos
0.4-0.5x0.5-2.0 µm 0.5-10.x1.0-2.0 µm curvados o
0.5-0.7x1.0-3.0 µmderechos.
0.5-0.8x1.4-2.6 µm

Requerimiento de Anaerobio facultativo Aerobio o micro- Anaerobio facultativo Anaerobio facultativo
Oxigeno aerofilico

Temperaturas de Máximo 45-47 45 44 43
Crecimiento (ºC) Optimo 37 25-30 32-34 37
Mínimo 5.1 0 0-1 12.8

Rango del pH Máximo 9.0 9 9 11
Optimo 6.5-7.5 7-7.5 7.0-8.0 7.5-8.5Mínimo 4 (HCl/ 4.4 a 30ºC 4.6 (a 25ºC pero no 4.5-5
Citrico: (pH 5.0 a 4ºC) a 3ºC)
4.4 lactico
5.4 acetico

Mínimo aw para el 0.95 0.92 0.95 0.94
Crecimiento

% máximo de sal que 8 10 5-8 8
Permita el crecimiento (7% a 3ºC) Halofilo (minimo


de sal 0.5%)
Apéndice C continuación
Organismo
Clostridium botulinum Clostridium...