IQ ALI G3 PARDEAMIENTOS

 

E. S. P. O. C.H 
 
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO 

FACULTAD DE CIENCIAS 
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA 
              ​
   Cristhian Sela          ​
fabricio1992sel@gmail.com 
               Fernando Marcial    ​
santyfer.1992.et@gmail.com 
               Adrian Hidalgo        ​
adrianst.hidalgom25@gmail.com 
                     ​
 Neicer Estrada        ​neicerestrada@gmail.com 
               Monica Quishpe      ​
monuquishpe@gmail.com 
               Tanya Cardenas      ​
tanya.cardenas92@gmail.com 
 
 
 

Laboratorio de Química de Alimentos 
Tema: 
Determinación de Pardeamientos 
 
Informe N° 5 

Determinación de Pardeamiento Químico por Reacción de Maillard 
 
1. Objetivos: 
  
1.1 General: 
● Observar el  aspecto  que  tiene el alimento y color que ocurre en el pardeamiento 
químico . 
 
1.2 Específicos: 
● Conocer por qué ocurre este tipo de  pardeamiento químico. 
● Observar cómo se produce la reacción de Maillard. 
● Determinar lo que se necesita para que ocurra la reacción de Maillard. 
         ​
(Monica Quishpe) 
 
 
2. Fundamento Teórico: 

Reacción de  Maillard 

 
 
Con  el  nombre  de  reacción  de  Maillard  (técnicamente:  glicosilación  o glicación   no 
enzimática  de  proteínas)  se  designa  a  un  conjunto  muy  complejo  de   reacciones 
químicas  que  traen  consigo  la producción  de melanoidinas  coloreadas  que  van desde  

el  amarillo  claro  hasta  el  café  muy  oscuro  e  incluso  el  negro,  además  de  diferentes 
compuestos  aromáticos.  Para  que  las  transformaciones  tengan  lugar,  son  necesarios 
un  azúcar reductor   (cetosa  o  aldosa)  y  un  grupo  amino  libre,proveniente  de  un 
aminoácido o una proteína. 
La  reacción  de  Maillard  puede  ocurrir  durante  el  calentamiento  de  los   alimentos  o 
durante el almacenamiento prolongado. 
Esta  reacción  la  describió  por  primera  vez  el  químico  Louis­Camille  Maillard  en  los 
comienzos  del  siglo  XX.  En  1912  Maillard​
(1878​
­1936) demostró  que  los  pigmentos 
marrones  y  los  polímeros  que  ocurren  durante  l​
a  pirólisis  (degradación  química 
producida  únicamente  por  calor)  se  liberan  después de  la reacción  de  un grupo amino 
con un grupo  carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino  hasta el año 1953 
cuando  el  químico  John  E.  Hodge  describió  el  mecanismo  de  las  complejas  interacciones  que  se producen .  Todavía no se desentrañan  todos los  aspectos  de  las 
reacciones de Maillard. 
CONDICIONES DE LA REACCIÓN. 
La  reacción  de  Maillard  es  notablemente  compleja.  Una  sencilla  ilustración  de  ello es 
que  la  reacción  de  glucosa  con  amoníaco  arroja  la  formación  más  de  quince 
compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24. 
Aunque las transformaciones  de  la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas 
condiciones, los siguientes factores la influyen: 
  
●  La  reacción  se  acelera  en  condiciones  de  alcalinidad  y  alcanza   un  máximo  de 
velocidad a pH 10. 
  
●  Las  temperaturas  elevadas  también  la  aceleran,  pero  su  energía  de  activación 
es  baja,  por  lo  que  también  se  observa  a   bajas temperaturas,  aún  en 
condiciones de refrigeración. 
  
●  Los  alimentos  de  humedad  intermedia  son  los  más  propensos,  pues  una 
actividad  acuosa  menor  de  0.6  no  permite  la  movilidad  de  los 
reactantes,mientras  que  en  una por encima  de  0.9  el agua,  por  ser  producto de 
la propia reacción, ejerce una acción inhibidora. 
●  El  tipo  de aminoácido involucrado  es decisivo, pues  los aminoácidos serán más 
reactivos  conforme aumente  el  tamaño de la  cadena y tengan  más de  un grupo 
amino. 
 
 
●  Los azúcares reductores que más favorecen  la reacción de Maillard son,primero, 
las  pentosas  y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente 
que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos. 

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