Iqf, descripciones

Podemos distinguir un tercer tipo de nucleación, que sucede en los procesos de concentración por congelación de alimentos líquidos en cristalizadores por cargas. Se denomina cristalización secundariao por contacto. A diferencia de la congelación de alimentos, en la que se favorece una nucleación extensiva, en la concentración por congelación se busca la aparición de pocos núcleos decristalización, que produzcan cristales grandes, esféricos, de tamaño uniforme y de separación fácil. Los núcleos secundarios se forman cuando el desgaste microscópico de los cristales existentes en elcristalizador, producido por las palas del agitador, consigue que pasen a la fase líquida .fragmentos de estos cristales. Si estos fragmentos sobreviven en la fase líquida, se consideran núcleos secundarios decristalización que pueden crecer y propagarse. El resultado de este proceso es que la nucleación y el crecimiento de los cristales pueden producirse a mayor temperatura que la nucleación heterogénea.1.3. CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES
Durante el subenfriamiento las moléculas de agua se encuentran en un estado termodinámica mente inestable en el cual las fuerzas que tienden a ordenarlas son másimportantes que las que tienden al desorden. A partir del momento en que la nucleación ya es efectiva, las moléculas de agua se mueven rápidamente para alcanzar la estabilidad termodinámica comocristales de hielo. El crecimiento de los cristales se produce cuando el número de moléculas de agua capaces de difundirse a lo largo de la interfase, y de situarse orientadas en una posición de crecimientodel cristal, es mayor que las que se separan del mismo. El mecanismo y la velocidad de crecimiento de los cristales dependen de la morfología de su superficie.
_En condiciones de subenfriamientoligero, la velocidad de crecimiento de los cristales se ve favorecida por los defectos que éstos tengan. En el caso,de altas velocidades de enfriamiento, la existencia de defectos parece que tiene menos...