Iridiscencia en carnes y cecinas
Páginas: 2 (381 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2013
IRIDISCENCIA EN CARNE Y CECINAS
La iridiscencia en la carne, tanto fresca como procesada, se presenta por la refracción de la luz sobre los músculos. En jamones esto puede tomarse comoindicativo de más calidad puesto que son los músculos los que reflejan la luz, y aquellos jamones con más trozos de músculo entero suelen ser de más calidad. La refracción de la luz no ocurre en jamoneseconómicos, en donde la materia prima son recortes pequeños de carne y carne molida.
La iridiscencia se va a presentar principalmente sobre la superficie del trozo de carne o producto cárnico que hasido cortado. La brillantez visual de la iridiscencia depende del tipo de luz y del ángulo de la luz que se está reflejando del músculo. El color iridiscente más común es el verde, y el siguiente máscomún es el anaranjado con acentos rojizos.
Aunque no se ha comprobado científicamente, se cree que los fosfatos aumentan la incidencia de iridiscencia, ya que hacen la superficie más húmeda, lo queinfluencia más el reflejo de la luz.
Debido a que la iridiscencia está directamente asociada con la refracción de la luz sobre la superficie de la carne, el color de la carne y sus condiciones enla superficie, la condición de la carne tendrá un efecto en la intensidad de la iridiscencia. Las superficies lisas de la carne mostrarán iridiscencia más vivamente que las carnes con superficiesrugosas, y aquella carne de color oscuro, mostrará una iridiscencia menos intensa.
Es principalmente por estas razones que los productos cárnicos cocidos y curados, cuyo color es más brillante que lacarne cruda, mostrarán mayor iridiscencia. La adición de fosfatos a las soluciones de curado mejora la retención de humedad, lo que permite a la superficie de la carne tener y permanecer con una texturamás lisa.
Las superficies lisas que se obtienen al rebanar el producto con una rebanadora industrial mostrarán más iridiscencia que aquel rebanado con un cuchillo.
Aunque la iridiscencia es...
IRIDISCENCIA EN CARNE Y CECINAS
La iridiscencia en la carne, tanto fresca como procesada, se presenta por la refracción de la luz sobre los músculos. En jamones esto puede tomarse comoindicativo de más calidad puesto que son los músculos los que reflejan la luz, y aquellos jamones con más trozos de músculo entero suelen ser de más calidad. La refracción de la luz no ocurre en jamoneseconómicos, en donde la materia prima son recortes pequeños de carne y carne molida.
La iridiscencia se va a presentar principalmente sobre la superficie del trozo de carne o producto cárnico que hasido cortado. La brillantez visual de la iridiscencia depende del tipo de luz y del ángulo de la luz que se está reflejando del músculo. El color iridiscente más común es el verde, y el siguiente máscomún es el anaranjado con acentos rojizos.
Aunque no se ha comprobado científicamente, se cree que los fosfatos aumentan la incidencia de iridiscencia, ya que hacen la superficie más húmeda, lo queinfluencia más el reflejo de la luz.
Debido a que la iridiscencia está directamente asociada con la refracción de la luz sobre la superficie de la carne, el color de la carne y sus condiciones enla superficie, la condición de la carne tendrá un efecto en la intensidad de la iridiscencia. Las superficies lisas de la carne mostrarán iridiscencia más vivamente que las carnes con superficiesrugosas, y aquella carne de color oscuro, mostrará una iridiscencia menos intensa.
Es principalmente por estas razones que los productos cárnicos cocidos y curados, cuyo color es más brillante que lacarne cruda, mostrarán mayor iridiscencia. La adición de fosfatos a las soluciones de curado mejora la retención de humedad, lo que permite a la superficie de la carne tener y permanecer con una texturamás lisa.
Las superficies lisas que se obtienen al rebanar el producto con una rebanadora industrial mostrarán más iridiscencia que aquel rebanado con un cuchillo.
Aunque la iridiscencia es...
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