Irradiacción De Alimentos

Métodos de conservación de alimentos

Los alimentos pueden sufrir alteraciones que comprometen su seguridad y calidad comercial. Estos cambios son causados por diversos agentes:
← Biológicos. Microorganismos, enzimas, insectos, roedores.
← Químicos. Reacción de Maillard (conjunto de reacciones químicas entre proteínas y azúcares reductores), oxidación de grasas y aceites, desechosindustriales y del ambiente, entre otros.
← Físicos. Temperatura, humedad, luz, aire, golpes, etc.
Generalmente los principales causantes del deterioro de los alimentos son los microorganismos. Para lograr productos seguros y de vida útil más prolongada, la industria utiliza distintas técnicas de conservación.
1. Métodos De Conservación Tradicionales
← Uno se basa en la reduccióndel agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de los microorganismos.
← La fermentación, que aumenta la vida útil de los alimentos al reducir o inhibir la producción de toxinas y el desarrollo de microorganismos patógenos
2. Conservación Mediante Tratamiento Térmico.- El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas
← El escaldado.- Los alimentos sonsumergidos en agua a una temperatura de entre 80 – 100 Cº y mantenidos en ella durante un período establecido según la forma y textura del producto a escaldar.
← La pasteurización.- Se aplica a alimentos líquidos, con el objetivo principal de destruir microorganismos patógenos y reducir la carga de los alterantes, como también para inactivar enzimas; no elimina esporas.
← Laesterilización.- Permite destruir las células vegetativas y las esporas de microorganismos patógenos y también no patógenos o alterantes, hasta un nivel aceptable para la salud humana.
3. Conservación A Bajas Temperaturas
← Refrigeración.- Se aplica para conservar los alimentos durante corto tiempo. Los productos se mantienen a temperaturas entre 0 y 8 C°.
← Congelación.- Es lasolidificación del agua que contienen los alimentos, a fin de retardar los procesos que los deterioran.
← Liofilización.- Se elimina el agua del alimento mediante congelación y luego se extraen los cristales de hielo haciendo vacío.
4. Nuevas Tecnologías
← Radiaciones ionizantes.-En general se utilizan a fin de limitar el desarrollo de los microorganismos causantes del deterioro de los alimento← Los radioisótopos emisores de radiación gamma más utilizados para procesar alimentos son el cobalto 60 y el cesio 137.- Para inhibir brotes, desinsectar vegetales
← Alta presión hidrostática (HHP).- El objetivo de esta técnica es reducir la carga bacteriana y limitar su desarrollo tratando al producto con presión muy elevada (más de 100 Mpa).
← Campo eléctrico pulsado (PEF).- Suobjetivo también es disminuir la actividad biológica del alimento, inactivando los microorganismos.
Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:
(Conservación por calor.
(Conservación por frío.

Liofilización.- Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Deshidratación.-Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente.

Pasteurización.- Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C.Esterilización.- Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas.

Uperización.- En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas....