Irradiacion de alimentos

FISICOQUIMICA

IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

Cuarto año del profesorado en química

Profesora:
Laura villata

Alumnos:
Gustavo Bordeu

Irradiación de los Alimentos

Introducción

La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento,manipulación y preparación de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos.
La presencia de bacterias patógenas como la Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes ó Yersinia enterocolítica, son un problema de creciente preocupación para las autoridades de saludpública, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta técnica, también denominada "Pasteurización en frío".
La irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la Organización Mundial de la Salud (OMS), laOrganización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñón y espárrago para retardarsenescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana.

Conceptos Básicos sobre Irradiación de Alimentos

La irradiación se puede definir como la emisión y propagación de energía a través del espacio o de un medio material. Durante su investigación encaminada a descubrir procedimientos nuevos y más eficaces para conservar alimentos, losinvestigadores han prestado especial atención al posible empleo de radiaciones de distinta frecuencia, que se extienden desde la corriente eléctrica de baja frecuencia, hasta los rayos gamma de alta frecuencia. Muchas de estas investigaciones se han centrado en el empleo de los raros ultravioleta, de las radiaciones ionizantes, y del calentamiento mediante microondas.
En el espectro total deradiaciones, se suelen distinguir dos clases distintas de las mismas, situadas una a cada lado del espectro visible. Las radiaciones de baja frecuencia, de gran longitud de onda y de escasa energía cuántica, se extienden desde las ondas de radio hasta el espectro infrarrojo. El efecto de estas radiaciones sobre los microorganismos esta relacionado tanto con su propia perturbación térmica como con la queexperimenta el alimento. Por el contrario, las radiaciones de alta frecuencia y de longitud de onda mas corta, poseen una gran cantidad de energía cuántica capaz de destruir tanto los compuestos orgánicos (son capaces de romper las moléculas en iones, de aquí que se emplee el termino de energía ionizante), como a los microorganismos, sin calentar el alimento. La destrucción de microorganismossin producción de temperaturas elevadas sugirió el término de “esterilización fría”.

Radiaciones Ionizantes

Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los Rayos X, Rayos Gamma, los Rayos Catódicos o Rayos Beta, los Protones, los Neutrones y las Partículas Alfa.
Los Neutrones dejan radioactividad residual en los alimentos, mientras que los Protones y lasPartículas Alfa tienen poco poder de penetración, por consiguiente estas radiaciones no son prácticas para ser utilizadas en la conservación de alimentos.
Los Rayos X son ondas electromagnéticas penetrantes que se originan en el interior de un tubo de vacío mediante el bombeo con rayos catódicos (electrones de alta velocidad) de un electrodo de un metal pesado. En la actualidad no es rentable su...