Iso 2200-2005

ISO 22000:2005, SISTEMAS DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
Alberto M. Berga Monge.
Dr. Veterinario
Director de AMB Consultans.
Secretario del Comité de Alimentación de la A.E.C.
INTRODUCCION.
Los altos y crecientes niveles de renta en lo países desarrollados y la alarma social creada por
algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los temas deseguridad
alimentaria en prioridades de la agenda política, evitando como alguien ha dicho “del riesgo de
no comer al riesgo por haber comido”. En este sentido han surgido múltiples sistemas de calidad
y seguridad alimentaria (BRC, EFSIS, SAL, IFS, DS3027…) habiéndose identificado, en
Europa, más de 106 sistemas.
Una solución a los problemas de seguridad alimentaria es que los gobiernosintervengan fijando
estándares mínimos de calidad de carácter obligatorio, así lo hacen, y es la más eficiente cuando
existen externalidades negativas derivadas del consumo o de la producción. De lo contrario
también es posible evitar el fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificación
externa.
Este es uno de los objetivos de la nueva norma ISO 22000:2005 a fin de establecer enlas
organizaciones un sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios, aprobada el
31 de agosto. La norma constituye, si así puede decirse, la elevación del APPCC a un sistema de
gestión próximo a ISO 9001.
Antes de analizar, con mayor detalle, los distintos requisitos de la norma, la estructura de la
misma nos puede dar una idea global de la misma, como se observa en la Tabla1.
En los distintos apartados referencia a aquellos epígrafes de la norma que contienen los distintos
requisitos a cumplir por el sistema de seguridad alimentaria,si bien la aplicación del sistema
exige una lectura del texto original de la norma.
SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Requisitos generales.
La organización que aplica la norma, cualquiera que sea de la cadenaalimentaria, debe
establecer, documentar e implantar un sistema de gestión que comprenda los distintos
requisitos de la norma, para lo que debe:
- Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos ligados a la
seguridad de los productos alimentarios.
- Comunicar la información precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria así
como de forma interna.
- Evaluar regularmentey mantener al día el sistema.
Requisitos relativos a la documentación.
Desde el punto de vista general debe comprender la política y objetivos en materia de seguridad,
los procedimientos y registros que emanen de la norma así como aquellos documentos que sean
pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.
Exige, como no podía ser de otra manera, que exista un control de los documentos quedebe de
garantizar que las modificaciones se llevan a cabo y se encuentran disponibles en los lugares
precisos. Las medidas de control de la documentación deberán definirse en un procedimiento.
Igualmente deberá existir un control de los registros como prueba de la conformidad del
sistema.
RESPONSAILIDAD DE LA DIRECCION.
Compromiso de la dirección.
La dirección deberá de poder demostrar,con evidencias, su compromiso con el sistema de
gestión de la seguridad y de su eficacia:
- Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la
organización.
- Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma,
legales y reglamentarias así como las exigencias de los clientes.
- Establecer la política.
- Llevar a cabo la revisión por ladirección.
- Asegurar los recursos necesarios.
Política de seguridad alimentaria.
La dirección deberá definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria
garantizando que es acorde con la organización, que es conforme a las exigencias legales y con
las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose en objetivos medibles.
Planificación del sistema de gestión de...