iso 22000

NORMA TÉCNICA ISO 22000
A estas alturas hablar de la calidad y seguridad de los alimentos, hablar de
crisis alimentarias, o hablar de incidentes alimentarios; intoxicaciones,… ya
no es noticia. Se ha escrito mucho a lo largo de los últimos años, sobre todo
desde la crisis de las vacas locas sobre estos temas que preocupan tanto al
consumidor, como a los productores y comercializadores.
A lolargo de todo este tiempo han surgido a la par iniciativas tanto de origen
público (normativa legal) como de origen privado (guías sectoriales, normas,
protocolos,…).
Igualmente están conviviendo los controles oficiales (públicos) y los controles
de parte (privados, por entidades de control o de certificación), en muchas
ocasiones recomendados y/o exigidos por las cadenas de compra ydistribución.
Por una parte los controles oficiales, desarrollados en base a los aspectos
regulados legalmente, buscan en base a sus inspecciones evaluar las
condiciones de producción o de fabricación, de forma que garanticen el
cumplimiento de los requisitos mínimos de higiene y seguridad alimentaria
que exige la Ley.
Por otra parte están las certificaciones de parte realizadas por entidades deinspección y/o de certificación en base a pliegos de condiciones, normas,
protocolos de calidad, e incluso en base a normativa legal o reglamentaria;
con en el caso de Denominaciones de Origen Protegida, Indicaciones
Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas,
Producción integrada, Vinos de la Tierra, agricultura ecológica, etc. Es tos
pliegos o normas son la base decertificaciones pueden buscar diferentes
objetivos:
 Garantizar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
 Certificar aspectos diferenciadores de calidad, de producción, o de
proceso.
 Certificar el cumplimiento de buenas prácticas de producción,
manejo,…

Por tanto aparecen dos (2) conceptos:
1. Seguridad o inocuidad alimentaria
2. Calidad alimentaria.
Se pude definir que:
1.Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
2. Calidad de producto: Grado en el que un producto cumple un
conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con
los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definición
según ISO 9000:2005).
3.Calidad alimentaria: Grado en el que un producto alimentario cumple
con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que
cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas
También se puede decir que un producto de calidad, puede ser aquel que
muestra características diferenciadores que le aportan un valor añadido
frente a otros de la misma categoría. Entre lascaracterísticas podemos
encontrar aspectos organolépticos, composición, calidad de la materi a prima,
condiciones de conservación, presentación,….
Entre las normas de carácter voluntario, se destaca la ISO 22000:2005.
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esta norma es la
integración de los principios del HACCP y de los programas d e
prerrequisitos dentro de un sistema de gestióndel tipo ISO 9001.
“ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, cuya intención final es conseguir una
armonización internacional en las muchas normas existentes y ser una
herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo
largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo
ser usada por todas lasorganizaciones involucradas con la seguridad
alimentaria en dicha cadena”.

ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta
el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de
ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales,
aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos,
transporte de...