Iso 22000

ISO 22004
ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE
ISO 22000:2005

Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO
Agosto del 2009
Lima-Perú
1

CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.

Alcance
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad
Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección
Cláusula 6: Gestión de Recursos
Cláusula 7: Planificación yRealización de Productos Seguros
Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de
Gestión de Inocuidad

2

Introducción

3

GENERAL
El diseño e implementación de un Sistema de Gestión de
Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores:
1.

2.
3.
4.

Peligros en la seguridad de los alimentos
Los productos suministrados
Los procesos empleados
El tamañoy estructura de la Organización

4

ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para
permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada
como un proceso.

Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en
curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de
procesos, así como también, su combinación einteracción.
Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los
requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes
interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa
esta cumpliendo sus requisitos o no.

5

EL MODELO ISO 22000
VERIFICACION

MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS

MEJORA

PLANIFICACION
Y REALIZACION
DE PRODUCTOS
SEGUROS

IMPLEMENTACIONPASOS
PRELIMINARES
PARA
ESTABLECER EL
ANALISIS DE
PELIGROS

ANALISIS
DE
PELIGROS

VALIDACION
DE LAS
MEDIDAS DE
CONTROL

ESTABLECIMIENTO
DEL PLAN HACCP

ESTABLECIMIENTO
DE LOS PLANES
PRE REQUISITOS
OPERACIONALES

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RELACION CON ISO 9001
ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO
9001 y otros estándares.
ISO 9001 proporciona los requisitos paraun sistema de gestión de
calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos
esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.

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ALCANCE
Esta especificación técnica proveerá
orientación genérica que puede ser
aplicada en el uso de ISO 22000:2005

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REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente referencia de documentos son indispensables para la
aplicación de estedocumento.
ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos –
Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

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TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento,
los términos y definiciones dados en
ISO 22000:2005 son aplicables.

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Cláusula 4:
Sistema de Gestión de Inocuidad

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4.1 REQUISITOS GENERALES
Competencias externaspueden ser usadas por la Organización

para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestión de
Inocuidad de acuerdo con ISO 22000.
ISO 22000 permite a cualquier Organización, establecer
combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas
Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para
demostrar que:
a) La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO
22000.
b) Lasmedidas especificas han sido tomadas.
c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.

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4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION
La organización debe usar documentos de origen externo

(acuerdos reglamentarios, regulatorios y requisitos de los
clientes).
El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de
los procesos de la organización, así como, la competencia de supersonal.
Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado,
deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido,
documentado, implementado, revisado y mantenido por la
organización.
Los documentos deberán estar en cualquier formato valido
(electrónico, papel o imagen).

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Cláusula 5:
Responsabilidad de la Dirección

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5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION
La...