ISO 22000

ISO 22000:2005

Sistema de Gestión De La
Inocuidad Para Los
Alimentos
-Requisitos para cualquier
organización en la cadena de los
alimentos-UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO(DICIVA)
Por: Fernanda Elizabeth Valtierra Gutiérrez
Alexandra Sánchez González
Gustavo Ivan Ramírez Aza

Antecedentes
Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado
haciendo frente a un creciente número de normasrelacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como:
HACCP
British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto
con la producción de alimentos como con la fabricación de
material de envase y embalaje)
3. International Food Standard (IFS),
4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP
5. Good Manufacturing Practice (GMP).
1.
2.

Muchas empresas necesitan estar certificadas de acuerdo a
varias de estas normas.Sin embargo, esto supone costos
innecesarios y duplicar los esfuerzos. 

Antecedentes
La norma IS2 22000:2005 fue necesaria

debido al incremento significativo de las
enfermedades causadas por comida
infectada, tanto en países desarrollados
como aquellos en vías de desarrollo.
Por ejemplo: El costo económico anual de
enfermedades por alimentos contaminados
en los Estados Unidos es de variosbillones
de dólares (tratamiento médico, ausencias
en el trabajo, etc.).

Antecedentes
La norma ISO 22000:2005, aprobada por

consenso internacional, armoniza los requisitos
para gestionar sistemáticamente la inocuidad
en la cadena de los alimentos y ofrece una
solución única para las buenas prácticas a nivel
mundial.

Así, el 1 de septiembre de 2005 se publicó

la primera edición de la Norma ISO22000:2005

Qué es la ISO 22000
ISO 22000 es la norma internacional de

sistemas de gestión de seguridad
alimentaria para la totalidad de la cadena
de suministro, desde los agricultores y
ganaderos  a los procesadores y envasado,
transporte y punto de venta.

Familia de Normas ISO 22000
ISO 22000:2005

Sistemas de Gestión para la Inocuidad de
Alimentos. Requisitos para toda
organización en lacadena de alimentos

ISO/TS 22004

Sistemas de Gestión para la Inocuidad de
Alimentos. Guía para la aplicación de la
norma ISO 22000:2005.

ISO/TS 22003

Sistemas de Gestión para la Inocuidad de
Alimentos. Requisitos para organismos
que provean auditoría y certificación de
los sistemas de gestión para la Seguridad
de Alimentos.

ISO 22005

Trazabilidad en la producción y la cadena
de alimentos.Principios generales y guía
para el diseño y desarrollo del sistema.

Partes de la Norma ISO
22000:2005

Requisitos para un
Sistema de Gestión

Requisitos para HACCP de acuerdo
a los principios HACCP enunciados
en el Codex Alimentarius
Requisitos para buenas prácticas de producción ó
programa de prerrequisitos

¿Quienes están en la
Cadena?
Productores de comida
Transportistas
AlmacenadorasDistribuidores
Otros (productores de equipo, de material de

empaque, los relacionados con la limpieza,
aditivos e ingredientes)

Aplicaciones
La norma ISO 22000 ha sido diseñada para
poder ser implementada en cualquier
organización independientemente de su tamaño,
sector y ubicación geográfica.
 Agricultores
 Granjeros
 Productores de forrajes y alimento animal
 Restaurantes
 Todos los productosalimentarios.

Elementos Claves para asegurar
la inocuidad en los alimentos
Comunicación interactiva
Sistema de gestión
Programas de Pre-requisito
Principios de HACCP

Comunicación Interactiva
Es esencial que todos los riesgos relevantes

para la inocuidad de los alimentos sean
identificados y controlados adecuadamente
en cada una de las etapas de la cadena.

Esto implica comunicaciónentre las

organizaciones.

Cada organización debe reconocer su rol y

posición en la cadena

Ejemplo de la comunicación en la cadena de los
alimentos

1. Alcance

5. Responsabilidad de la Dirección

6. Gestión de Recursos

2. Referencias Normativas

ISO 22000
3. Términos y Definiciones
7. Planeación y realización
de productos seguros

4. Sistema de Gestión

8. Validación, Verificación y
Mejora...