isomalt
Páginas: 10 (2446 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
La dextrosa es un hidrato de carbono. Incluimos en este grupo el almidón, los azúcares (sacarosa, glucosa o dextrosa y lactosa) y los ácidos orgánicos (cítrico, fumárico y propiónico). Como se ve la dextrosa es glucosa, nada mas que es el nombre que le da la industria farmacéutica o alimenticia en sus productos; incluso en algunos países la palabra glucosa no existe y se utiliza “dextrosa” porella.
http://yasalud.com/dextrosa/
GLUCOSA O DEXTROSA.-
La glucosa o dextrosa, tiene propiedades y usos distintos, por eso en muchas recetas van juntas
no se pueden sustituir una por otra, aunque si complementarlas, para sumar propiedades
te paso algo sobre la glucosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor, con la presenciade un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azúcares
• Endulzar. Es la principal función quese espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad deazúcar más levadura hay que añadir.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a lapieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo deaquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción deMaillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.http://tubal.mforos.com/905543/4108229-glucosa-o-dextrosa/
sacarosa
Azúcar es el nombre con el que se conoce comúnmente a la sucrosa o sacarosa, un compuesto químico (disacárido) formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer sacarosa de prácticamente cualquier planta, aunque las dos con mayores concentraciones de sacarosa son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Estas plantas son,por tanto, las elegidas para su explotación comercial, en un proceso que abarca desde la cosecha hasta la purificación y cristalización del azúcar, que son los diminutos cubos fruto de la peculiar forma que tienen las moléculas de sucrosa de agruparse entre sí.
Fructosa
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la...
http://yasalud.com/dextrosa/
GLUCOSA O DEXTROSA.-
La glucosa o dextrosa, tiene propiedades y usos distintos, por eso en muchas recetas van juntas
no se pueden sustituir una por otra, aunque si complementarlas, para sumar propiedades
te paso algo sobre la glucosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor, con la presenciade un ácido o una enzima. Se obtiene por hidrólisis de los almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y edulcorante.
Funciones de los azúcares
• Endulzar. Es la principal función quese espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad deazúcar más levadura hay que añadir.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a lapieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo deaquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.
• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción deMaillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos.http://tubal.mforos.com/905543/4108229-glucosa-o-dextrosa/
sacarosa
Azúcar es el nombre con el que se conoce comúnmente a la sucrosa o sacarosa, un compuesto químico (disacárido) formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer sacarosa de prácticamente cualquier planta, aunque las dos con mayores concentraciones de sacarosa son la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Estas plantas son,por tanto, las elegidas para su explotación comercial, en un proceso que abarca desde la cosecha hasta la purificación y cristalización del azúcar, que son los diminutos cubos fruto de la peculiar forma que tienen las moléculas de sucrosa de agruparse entre sí.
Fructosa
La fructosa, o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la...
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