Isomalt
Páginas: 3 (726 palabras)
Publicado: 25 de enero de 2015
Isomalt
Es un disacárido resultado de la unión del glucomanitol y glucosorbitol, formado por 50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol por el fue descubierto en la década de 1960.
Es un productoobtenido de la sacarosa por lo que tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero tiene unas características diferentes, destacando que absorbe menos humedad y es menos propenso acristalizar.
Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)
Proceso deobtención del Isomalt
El proceso de dos pasos comienza con sacarosa. Primero, una enzima reacomoda la unión entre la glucosa y la fructosa en la sacarosa. En el segundo paso, se agregan dos hidrógenos a unoxígeno en la fructosa del disacárido. Aproximadamente la mitad de la fructosa original del disacárido se convierte en manitol y la otra mitad en sorbitol. Por lo tanto, el isomalt contiene dos alcoholesdisacáridos diferentes: el glucomanitol y el glucosorbitol.
Para obtener el isomalt, la sacarosa pasa por dos etapas, primero se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismascalorías que el azúcar de mesa, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares. La isomaltulosa se somete a una hidrogenación en un catalizador(Níquel Raney), obteniendo la isomaltosa hidrogenada, también denominado isomalt (E953), con la mitad de calorías que el azúcar de mesa, pero también endulza la mitad.
Los cambios moleculares queocurren en estos pasos hacen que el isomalt sea química y enzimáticamente más estable que la sacarosa. La estabilidad del isomalt es la razón de muchos de sus beneficios para la salud y de la ampliavariedad de productos que puede mejorar.
Usos
Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta...
Es un disacárido resultado de la unión del glucomanitol y glucosorbitol, formado por 50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol por el fue descubierto en la década de 1960.
Es un productoobtenido de la sacarosa por lo que tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero tiene unas características diferentes, destacando que absorbe menos humedad y es menos propenso acristalizar.
Fórmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 . 2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)
Proceso deobtención del Isomalt
El proceso de dos pasos comienza con sacarosa. Primero, una enzima reacomoda la unión entre la glucosa y la fructosa en la sacarosa. En el segundo paso, se agregan dos hidrógenos a unoxígeno en la fructosa del disacárido. Aproximadamente la mitad de la fructosa original del disacárido se convierte en manitol y la otra mitad en sorbitol. Por lo tanto, el isomalt contiene dos alcoholesdisacáridos diferentes: el glucomanitol y el glucosorbitol.
Para obtener el isomalt, la sacarosa pasa por dos etapas, primero se transforma en isomaltulosa, momento en el que mantiene las mismascalorías que el azúcar de mesa, su hidrólisis es más lenta y la absorción por el organismo también baja en comparación a otros azúcares. La isomaltulosa se somete a una hidrogenación en un catalizador(Níquel Raney), obteniendo la isomaltosa hidrogenada, también denominado isomalt (E953), con la mitad de calorías que el azúcar de mesa, pero también endulza la mitad.
Los cambios moleculares queocurren en estos pasos hacen que el isomalt sea química y enzimáticamente más estable que la sacarosa. La estabilidad del isomalt es la razón de muchos de sus beneficios para la salud y de la ampliavariedad de productos que puede mejorar.
Usos
Además de las características que resultan del volumen y la textura del isomalt, este puede calentarse sin perder su dulzura ni descomponerse. Por esta...
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