Isoterma De Adsorción En Harina

20/09/12 Ciência e Tecnologia de Alimentos - Isotermas de adsorción en harina de maíz (Zea mays L.)

Ciência e Tecnologia de Alimentos
On-line version ISSN 1678-457X

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Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.4 Campinas Oct./Dec. 2006http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000400017

Isotermas de adsorción en harina de maíz (Zea mays L.)
Isotermas de adsorção em farinha de milho (Zea mays L.)

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Antonio Vega Gálvez*; Elena Lara Aravena; Roberto Lemus Mondaca Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, Casilla, 599, La Serena, Chile, E-mail: avegag@userena.cl

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RESUMEN El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de adsorción de humedad de harina de maíz a tres temperaturas (7, 22 y 45 °C) para el rango de aw entre 0,10 y 0,95. Las isotermas se modelaron utilizando siete ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r2) y el porcentaje de error medio relativo (% E),en función de los cuales se observó que los modelos propuestos por GAB, Oswin y Halsey ajustaron de mejor manera los datos experimentales. La humedad de la monocapa (Xm) y la humedad de seguridad (XS ) presentaron dependencia con la temperatura con valores de Ea de 13,6 y 3,3 kJ/mol, respectivamente. Se cálculo el calor isostérico de adsorción (QS ) usando la ecuación de Clausius-Clapeyron,obteniéndose un máximo de 21 kJ/mol, para una humedad de 0,075 g agua/g m.s., este parámetro se modeló utilizando la ecuación propuesta por Tsami. Palabras-clave: harina de maíz, isotermas de adsorción, Arrhenius, calor isostérico. RESUMO O objectivo deste trabalho foi determinar as isotermas de adsorção de umidade da farinha de milho a três temperaturas (7, 22 e 45 °C) para um rango de aw entre 0,10 e0,95. As isotermas foram modelizadas por meio de sete equações normalmente utilizadas em alimentos. A qualidade do ajuste foi avaliada mediante o coeficiente de regressão (r2) e a porcentagem de erro médio relativo (% E), em função dos quais se observou que os modelos propostos por GAB, Oswin e Halsey apresentaram um melhor ajuste dos dados experimentais. A umidade da monocapa (Xm) e a umidade desegurança (XS ) mostraram dependência da temperatura com valores de Ea de 13,6 e 3,3 kJ/mol, respectivamente. Calculou-se o calor isostérico de adsorção (QS ) utilizando-se a equação de Clausius-Clapeyron, obtendo-se um máximo de 21 kJ/mol. Para uma umidade de 0,075 g água/g m.s., este parâmetro modelizou-se utilizando a equação proposta por Tsami. Palavras-chave: milho, modelos, Arrhenius, calorisostérico.

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1 - INTRODUCCIÓN
El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tanto para consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata y la tapioca, lasmaterias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas. Para consumo humano se pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maíz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidón, las harinas y sémolas de maíz son una fuente importante de calorías en la dieta de países de América Centraly del Sur, donde este cereal es alimento básico [22]. La harina de maíz, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de arroz, quínoa, soya y mandioca [18]. La celíaquia se caracteriza por la intolerancia al gluten, en concreto son las prolaminas presentes en el trigo (gliadinas), avena (avidina), cebada (hordeína), centeno...