Isotermas de jalea

ISOTERMAS DE SORCIÓN DE AGUA EN UN ALIMENTO AZUCARADO (JALEA) Angélica López Gil*, Miguel Ángel sabogal Salazar*, Lina Paola Ávila Jiménez*, Julián Garcia Cardona,Fabio Leonardo Orozco Serna*, María Alejandra Leon Solarte*, Diana Milena OSorio*, Rigoberto Ortegón* Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar las isotermas de sorción de humedad de un alimento azucarado a temperaturas de (15,25 y 35 °C) para el rango de Aw entre 0 y 0,9109. Las isotermas se modelaron utilizando ocho ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y para evaluar el mejor asuste se utilizo el MRE (porcentaje de error medio relativo), en función de los cuales se observó que los modelos propuestos por PELEG, GAB y BET ajustaron de mejormanera los datos experimentales. Palabras clave: Isotermas de sorción, Calor Isostérico, Modelos matemáticos, Jalea, Humedad de equilibrio, actividad de agua, reacción de Maillard, desorción, adsorción. summary The aim of this study was to determine the moisture adsorption isotherms of a sugary food at temperatures (15, 25 and 35 ° C) for the range between 0 and 0.9109 Aw. The isotherms were modeledusing eight equations commonly applied in food. The goodness of fit was assessed with the regression coefficient (R2) and to assess the best scare you use the MRE (mean relative error rate), depending on which it was observed that the models proposed by Peleg, GAB and BET adjusted to better the experimental data. Keywords: sorption isotherms, isosteric heat, mathematical models, Jelly,equilibrium moisture content, water activity, Maillard reaction, desorption, adsorption.

1 – INTRODUCCIÓN
El conocimiento de las características de adsorción de agua, de la humedad crítica y la actividad del agua, son de interés en numerosas aplicaciones en la ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, para hacer predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos que se deterioranpor ganancia de humedad(8); para evaluar los riesgos de deterioro en relación con la oxidación de los lípidos, el pardeamiento no enzimático, las reacciones enzimáticas, el desarrollo de microorganismos y en el secado, para evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final óptimo de secado en relación con la estabilidad del producto y los conceptos de energía(9). La actividad del agua (aw)es considerada la propiedad más importante del agua en un sistema alimenticio. A través de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adición de sales y azúcares con fines de preservación y control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos básicos de análisis de agua. El primero es elcontenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está atada, estructural o químicamente, a un alimento. La 1actividad del agua es un concepto termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de energía del agua oel grado en que está “atada” en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido
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de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque unalimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término actividad de agua. Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua (aw), es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua (10). Las...