isotermas


ISOTERMA DE ADSORCIÒN
Una isoterma de adsorción de, humedad es la expresión de la relación funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g desólidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma gráfica, o bien en forma de ecuación.
La isoterma de adsorción de humedad permite conocer elcontenido de humedad de equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Viisto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa ohumedad relativa de, un alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constante"'Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la mismatemperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perderá humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa, y viceversa.
La isoterma puede serdividida en tres regiones, de acuerdo a la condición del agua adsorbida por el alimento. ("monocapa" se define como la situación en la que una sola capa de moléculas de agua cubre la totalidad de lasuperficie del alimento); la región B corresponde a la adsorción de agua en multicapas; finalmente, la región C corresponde a la condensación de agua, en forma líquida, dentro de los poros capilares delalimento. En la región C se produce la disolución de los microsolutos del alimento.

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación delcontenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de losmismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales:...