Istmo Y Sus Sabores

los saBores del Istmo

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migas y amigos lectores, esta segunda parte de la guía se deleita en la comida istmeña, al compilar un recetario de algunos de los platillos autóctonos de la región, aun aquellos en riesgo de desaparecer, sea por desconocimiento o porque las materias primas con que se elaboran son ya muy escasas. En Los sabores del Istmo. Recetario tradicional podrán encontrarse,además de un texto introductorio acerca de los principales aspectos gastronómicos de esta región (Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de Tehuantepec), lo mejor del recetario tradicional de seis comunidades de la zona: San Pedro Huamelula, San Mateo del Mar, Asunción Ixtaltepec, San Juan Guichicovi, Santo Domingo Tehuantepec y Juchitán de Zaragoza (Recetario autóctono del Istmo deTehuantepec), recopilación hecha en las propias cocinas y en voz de quienes resguardan este acervo cultural: las cocineras indígenas y mestizas de las comunidades referidas; desde luego, ilustrada con magníficas fotografías. A manera de apéndice de esta sección se ha considerado pertinente sumar algunas otras recetas tomadas de recetarios similares o de personas que han llevado esta actividad aniveles de excelencia, esto con la intención de reconocerles y, en el caso de los recetarios ya impresos, divulgarlos y contribuir a su difusión, todos son muy recomendables. Finalmente, se debe señalar, que toda vez que la gastronomía del Istmo de Tehuantepec está entre las más ricas del mundo, cualquier recetario que pretenda compilarla resultará limitado, por tanto este también lo es. Sinembargo, cumple con sus propósitos: exaltar el legado culinario istmeño y preservar algunos de los procedimientos que aún se siguen en esta cocina. No queda más entonces, que convidarles a un exquisito recorrido por la gastronomía que le ha dado fama a esta región de Oaxaca.

1. Gastronomía: el esplendor de muchos mundos en el Istmo de tehuantepec

Allasito, los totopos istmeños, esas ampliastortillas que se cuecen dentro de la tierra, crujientes y rotundas como el perímetro de una falda en el suelo, son una prueba de que la vida no tiene amarguras.
Luz y luna, las lunitas, Elena Poniatowska

a sociedad que se asienta en un territorio favorecido por las influencias de dos océanos revela su genio cultural en numerosas manifestaciones, una de éstas, con importancia capital, es lagastronomía. La población oaxaqueña que vive en el Istmo de Tehuantepec, abierto desde la antigüedad a las aportaciones de numerosos pueblos, ha producido una gastronomía abundante, de tal diversidad y exquisitez que es equiparable a la de culturas fundacionales como la china y la hindú. El Istmo de Tehuantepec conserva una abundante fauna y flora autóctonas. Sus terrenos selváticos o boscosos, nutridospor la reserva natural de Los Chimalapas y la Sierra Mixe, además de sus planicies y su costera, dan cobijo y sustento a incontables especies de plantas y animales. Esta esplendidez de recursos ha sido aprove-

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chada por la cocina local para dar origen a un caudal de recetas que convierten los dones de la naturaleza en artificio deleitoso. Es seguro que desde tiempos anteriores a lacolonización española, la comida del Istmo se distinguía por su imaginativa utilización de ingredientes. A partir de la llegada de los españoles a lo que andando el tiempo sería el Istmo mexicano, el flujo constante de personas por esta zona generó toda clase de planes para convertir la franja más angosta del territorio nacional en el paso preferido entre los océanos Atlántico y Pacífico. Y aunque losproyectos de crear un gran paso marítimo o terrestre de un océano al otro nunca se materializaron, el constante intercambio cultural, comercial y político que se produjo en la zona dio origen a una cultura peculiar, que siempre aprovechaba y sigue aprovechando lo mejor de diferentes regiones del orbe.

¡mucho

gusto! gastronomía y turismo cultural en el istmo de tehuantepec

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