ITA 5Y6

I. OBJETIVOS:
I.1 OBETIVOS GENERALES:
Conocer las principales operaciones (recepción, selección, clasificación, etc.) que se realizan en la materia prima, para luego ser procesada.
Reconocer las principales causas que producen el pardeamiento enzimático.
Realizar algunas metodologías para la prevención del pardeamiento enzimático.

I.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer los diferentes tipos depelados.
Conocer las principales técnicas aplicadas y los procesos por el que pasa la materia antes de ser sometida a determinados métodos de conservación o transformación.

II. FUNDAMENTO:
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para darfinalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

III. MARCO TEORICO:
OPERACIÓN TECNOLÓGICA
1. Recepción
Se debe conocer la procedencia y la calidad de la materia prima, porque de ello dependerá la calidad de un producto que se obtenga.

2. Selección
La selección consiste en separar la materia prima en grupos con propiedadesfísicas diferentes.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
1º- Son más adecuados para las operaciones mecanizadas
2º- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crítica (por ejemplo en la pasterización y la esterilización) y resulta ventajoso en casos con la deshidratación y congelación.
3º- Permite controlar mejor los pesos con los que sellenan los envases de venta.
4º- Desde el punto de vista del consumidor son más atractivos y permiten servir porciones de tamaño uniforme.
Tipos de selección
peso
tamaño
longitud y anchura
Seleccionadoras fotoeléctricas
por forma
fotométrica
mecánica por color

3. Clasificación
La separación por calidad depende de la evaluación global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacióncomo tal o como materia prima para el fabricante de alimentos. Casi siempre la clasificación comprende la evaluación simultanea de múltiples propiedades por lo que la clasificación mecánica resulta compleja, por esta razón es frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamaño, forma, color, etc.
Factores de clasificación
Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.Inocuo para el consumidor.
Que sea conforme con las disposiciones legales.
Que sea aceptado por el consumidor.

Características de la clasificación:
Tamaño y forma: aceptabilidad para el consumidor.
Madurez: fruta.
Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
Aroma y flavour: sabor y otros.
Métodos de clasificación
CONTROL DE CALIDAD
Procedimiento en los que determinamos la calidad por mediode pruebas de laboratorio, constitución lo que se conoce como control de calidad.
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad, se suele llevar a cabo normalmente y en algunos casos con máquinas especializadas.

Categoría de calidad
Clasificación manual:
Se lleva a cabo por operarios entrenados capaces de captar simultáneamente cierto número de factores declasificación. El problema de este tipo de clasificación es el elevado coste de mano de obra y el agotamiento y fatiga que pueden provocar una disminución de la eficacia de la clasificación.
Clasificación a maquina
La clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual: rapidez, reproductibilidad y bajo coste de mano de obra por lo que se están realizando estudios sobrepropiedades únicas capaces de predecir la calidad global del alimento, con el fin de desarrollar procedimientos de clasificación mecánica.

4. lavado
Operación en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones óptimas para su elaboración.

Clasificación
1. Métodos húmedos
Ventajas
• Eficacia, en algunos casos
• No origina polvo
• Menor...