Ita Completo 6
Páginas: 5 (1021 palabras)
Publicado: 6 de septiembre de 2015
. Introducción:
Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darnos cuenta estamos siendo testigos de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento. Este fenómeno se debe a unas enzimas-proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstasson muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.
Objetivo:
Conocer las operaciones principales que se realizan con las materias primas, para luego ser procesadas con distintos procesos.
Analizar cuales son las principales causas que producen el pardeamiento enzimatico.
Realizar a traves de pruebas las maneras de prevenir elpardeamiento enzimatico y comprobar cual sustancia es mas eficaz.
Fundamento:
El pardeamiento enzimatico es un proceso de deterioro de la calidad que sufren algunos alimentos, pero esto se puede evitar con disintas tecnicas y sustancias que neutralizen el proceso de pardeamiemto para asi tener un mayor tiempo los alimentos en exposicion al oxigeno, analizaremos y comprobaremos cual es la mas eficazpara el neutralizar el proceso
Marco teórico:
El Pardeamiento enzimático – prevención
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos(compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupofenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados.
Un grupo fenol tiene la siguiente estructura química:
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunasfrutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
La prevención del pardeamiento enzimático se realiza teniendo en cuenta lo siguiente:
a Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
b Evitando contusiones quedañen los tejidos.
c Blanqueado inactivación de enzimas por el calor, puede ser inmersión en agua caliente o por vapor directo; en esta operación el tiempo es muy importante porque puede disminuir la textura siendo necesario determinar el tiempo del blanqueado para cada alimento.
d Adición de los compuestos reductores como ácido ascórbico que transforman las quinonas en fenoles (0.5%a 1% el peso del producto.
e Inmersión de frutas luego del pelado o corte, en agua ligeramente salada o en solución de sacarosa o de glucosa para que limite la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal, el azúcar mejora la retención del aroma.
f El descenso de pH retarda el pardeamiento enzimático para esto se emplea baños de ácidos cítrico (pH óptimo).
g Sulfitado es muy eficaz contra elpardeamiento enzimático y no enzimático, el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos son usados como preservativo químico para evitar el pardeamiento enzimático y deterioro microbiano.
Análisis y observaciones:
METODOS DE PELADO:
-PELADADO AL VAPOR: se nota que la cascara del tomate sale mucho más facil.
-PELADO A LA BRAZA: Se nota que la cascara delpimentón sale más rápido a comparación de antes de usar ese tipo de pelado.
-PELADO QUIMICO: se nota q la cascara del durazno sale más rápido con el pelado químico (soda caustica) y la cual se neutraliza con el ácido ascórbico en la mismas proporciones.
PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
-POR CALOR:...
Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darnos cuenta estamos siendo testigos de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento. Este fenómeno se debe a unas enzimas-proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstasson muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.
Objetivo:
Conocer las operaciones principales que se realizan con las materias primas, para luego ser procesadas con distintos procesos.
Analizar cuales son las principales causas que producen el pardeamiento enzimatico.
Realizar a traves de pruebas las maneras de prevenir elpardeamiento enzimatico y comprobar cual sustancia es mas eficaz.
Fundamento:
El pardeamiento enzimatico es un proceso de deterioro de la calidad que sufren algunos alimentos, pero esto se puede evitar con disintas tecnicas y sustancias que neutralizen el proceso de pardeamiemto para asi tener un mayor tiempo los alimentos en exposicion al oxigeno, analizaremos y comprobaremos cual es la mas eficazpara el neutralizar el proceso
Marco teórico:
El Pardeamiento enzimático – prevención
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos(compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupofenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados.
Un grupo fenol tiene la siguiente estructura química:
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunasfrutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
La prevención del pardeamiento enzimático se realiza teniendo en cuenta lo siguiente:
a Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
b Evitando contusiones quedañen los tejidos.
c Blanqueado inactivación de enzimas por el calor, puede ser inmersión en agua caliente o por vapor directo; en esta operación el tiempo es muy importante porque puede disminuir la textura siendo necesario determinar el tiempo del blanqueado para cada alimento.
d Adición de los compuestos reductores como ácido ascórbico que transforman las quinonas en fenoles (0.5%a 1% el peso del producto.
e Inmersión de frutas luego del pelado o corte, en agua ligeramente salada o en solución de sacarosa o de glucosa para que limite la entrada de oxígeno hasta el tejido vegetal, el azúcar mejora la retención del aroma.
f El descenso de pH retarda el pardeamiento enzimático para esto se emplea baños de ácidos cítrico (pH óptimo).
g Sulfitado es muy eficaz contra elpardeamiento enzimático y no enzimático, el anhídrido sulfuroso y los bisulfitos son usados como preservativo químico para evitar el pardeamiento enzimático y deterioro microbiano.
Análisis y observaciones:
METODOS DE PELADO:
-PELADADO AL VAPOR: se nota que la cascara del tomate sale mucho más facil.
-PELADO A LA BRAZA: Se nota que la cascara delpimentón sale más rápido a comparación de antes de usar ese tipo de pelado.
-PELADO QUIMICO: se nota q la cascara del durazno sale más rápido con el pelado químico (soda caustica) y la cual se neutraliza con el ácido ascórbico en la mismas proporciones.
PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
-POR CALOR:...
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