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Niente latte e burro: così nasce il cioccolato che non fa ingrassare
Un gruppo di ricercatori inglesi ha provato a sostituire i grassi animali con succo d'arancia e mirtilli. Con risultatisorprendenti
Ricette d'estate: quenelle di cioccolato con lamponi
di Redazione
Gli scienziati della Warwick University, in Inghilterra, hanno inventato la prima tavoletta di cioccolato con il 50 per centoin meno di grassi rispetto alla tradizionale sostituendo il burro ed il latte con microgoccioline di succo di arancia e mirtilli rossi dal diametro inferiore ai 30 micron.
La scoperta è pubblicata sulJournal of Materials Chemistry. "Impiegando una tecnica particolare di emulsionamento, la Pickering, abbiamo inserito i succhi nell'impasto del cioccolato al latte, nero o bianco e, a sorpresa, lapolvere del cioccolato non si è separata dalla parte liquida. Al contrario si è emulsionata perfettamente e senza perdere il sapore originale che più dà soddisfazione al palato, generalmente dovuto allapresenza di grassi che in questo caso sono stati notevolmente ridotti", spiega Stefan Bon, autore della scoperta e direttore del dipartimento di chimica dell'università inglese.
Il nuovoprocedimento prevede l'impiego di particelle di silicio e di chitosano, sostanze autorizzate per l'uso alimentare, da inserire in una micro emulsione di tipo "acqua in olio", in cui la fase grassa è formata daolio di girasole e dalla stessa massa di cioccolato fuso e la fase acquosa dai succhi di frutta. "La tecnica di emulsionamento ha permesso ai succhi di inglobare e cristallizzare le materie prime fraloro agendo loro stessi da emulsionanti fornendo così al cioccolato un aspetto molto goloso, una texture ed un sapore del tutto simili alle tavolette tradizionali. Il prodotto finale ha anche un saporedi succo di frutta ma, se si desidera, si può anche sostituire i succhi direttamente con acqua o vitamina C, l'acido ascorbico, per lasciare solo il sapore della cioccolata".
Il ricercatore...