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ALFA AMILASA
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Fuente de obtencion de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más enaquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
Medio: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4; en tanto que la fracción amilopectina, además de la cadena recta, presenta ramificaciones con enlaces glucosídicos 1,6.
Laalfa-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, rompiendo enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinogénica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca producción de maltosa.
Por su acción, la alfa-amilasa provee de fragmentosmenores que pueden ser utilizados por la enzi
En la industria cervecera, favorece ma beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0°C por 15 min. El pH óptimo de acción está dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y pancreática. La enzima esresistente al calor, pues a 70°C conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados.
Usos: esta enzima licua el almidon y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. la retención de la humedad del producto y baja el contenido calórico del mismo.



LACTASA.
Fuente de obtención: Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris) y Fúngico(Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, más termorresistente).
Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente asimilables.
pH óptimo: 4-7.
Usos o Aplicaciones: Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a cristalizar enconcentrados de leche y de suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas, helados de leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- sise hidroliza por lo menos el 20% y hasta el 50% de la lactosa presente mediante la adición de lactasa. En condensados lácteos que se elaboran con adición de sacarosa conviene agregar ésta sólo después de su tratamiento con lactara, pues la presencia de sacarosa retarda considerablemente la velocidad de hidrólisis por la lactasa.
Otra aplicación tecnológica de la lactasa es en la elaboración deleches delactosadas, destinadas a la alimentación infantil y de adultos que presentan una intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa intestinal.

GLUCOSA-OXIDASA.
Como se describe en Enzimas de acción múltiple, los daños que puede causar en derivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima; acompañada, eso sí, de catalasa paraimpedir la destrucción de aromas y de pigmentos antociánicos por el peróxido libre que forma la glucosa-oxidasa. Lógicamente, la adición debe hacerse una vez enfriado el producto después de su procesamiento térmico (pasteurización o esterilización). Existen también preparados enzimáticos, recubiertos de una envoltura resistente al calor y la acidez, que actúan sólo después del enfriamiento rápido. En...