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Función del aceite en el escabeche

Homogeneizar el contenido de materia seca del producto terminado.
Facilitar el intercambio de calor durante la esterilización.
Incorporar de manera homogéneala sal, el azúcar y las especias.
Proteger el producto contra los golpes durante el tratamiento y el almacenamiento.
El aceite es un alimento esencial porque aporta nutrientes que el organismo nopuede elaborar por sí mismo a partir de otras sustancias.
Estos nutrientes son la vitamina E o tocoferol y los ácidos grasos poliinsaturados que en definitiva, mejoran el metabolismo general. A travésde un consumo consciente, incluidos en una dieta equilibrada, podemos ayudar a mejorar trastornos en la piel y el cabello, enfermedades autoinmunes, entre otras.
Esterilización

Esta operacióncomprende todos los procedimientos físicos, mecánicos y químicos que se emplean para destruir, inactivar o retener gérmenes en general y patógenos en particular.
Se trata de aplicar calor de una formadrástica, de manera que se destruyan la totalidad de las células y esporas termorresistentes. El resultado son alimentos que resisten a períodos muy prolongados de conservación, siempre que se aíslen delexterior.
En general, el tratamiento exige temperaturas cercanas a 120°C de calor húmedo, y con tiempos muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es tan fuerte que lo normal es que se produzcancambios químicos en el alimento).
Para aplicar estos métodos se usan autoclaves que trabajan a presiones inferiores a la presión atmosférica. Este tratamiento se realiza para las produccionesindustriales, no es el caso de nuestra producción ya que fue de una manera artesanal.







Concepto y objetivo de la esterilización

Es el procedimiento físico o químico que destruye la vidamicrobiana, incluyendo las formas de resistencia, tales como esporas resistentes.
Es una medida de eficacia probada frente a la infección nosocomial.
Requiere:
Tecnología adecuada;
Personal...