jabs
Páginas: 131 (32650 palabras)
Publicado: 3 de mayo de 2014
Cocineros
TEMA 16
LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS.
ELABORACIONES DE REPOSTERÍA.
LOS QUESOS Y LÁCTEOS.
HELADOS.
LAS FRUTAS.
ELABORACIONES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA.
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TEMA 16. LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS. ELABORACIONES DE REPOSTERÍA. LOS
QUESOS Y LÁCTEOS. HELADOS. LAS FRUTAS. ELABORACIONES DE PANADERÍA YPASTELERÍA.
ÍNDICE.
1. LOS POSTRES. Introducción.
1.1. Clasificación. Postres simples naturales, simples elaborados, postres de repostería,
postres calientes, postres servidos fríos.
1.2. Las compotas.
1.3. Buenas ideas para crear postres.
1.4. Maridaje postres-vino.
1.5. Los pasteles y los petit fours.
2. LOS QUESOS.
2.1. Características y clasificación de los quesos.
2.2. Esquema deelaboración.
2.3. Conservación del queso.
2.4. Presentación de los quesos.
2.5. Denominaciones de origen de los quesos españoles( Roncal, Mahón, Manchego,
Cabrales, Cantabria, Idiazabal).
2.6. Denominaciones genéricas.
2.7. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles.
3. LOS LÁCTEOS.
3.1. La leche. Introducción.
3.2. Clasificación según su contenido en grasa.
3.3. La nata.
3.4.Tipos de nata según su tratamiento térmico.
3.5. Tipos de nata según su porcentaje de grasa.
4. LOS HELADOS.
4.1. Clasificación.
4.2. Propiedades físicas de los helados.
4.3. Materias primas en la fabricación de helados y su función.
4.4. Procesos en la elaboración del helado.
4.5. Tipos de helados.
4.6. Equipos necesarios en la fabricación. Maquinaria.
5. LAS FRUTAS.
5.1. Clasificación.5.2. Derivados de frutas. Zumos.
5.3. Confecciones de frutas. Compota, confitura, mermelada, jalea, puré, crema.
5.4. Clasificación de las elaboraciones de frutas.
5.5. Las frutas más empleadas en repostería y pastelería. Variedades.
5.6. Frutas tropicales.
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6.1. Masas esponjadas por huevos. Bizcochos.
6.2. Pasta choux.6.3. Cremas y rellenos.
6.4. Clasificación, elaboración y aplicaciones de las cremas.
6.5. El hojaldre.
6.6. Elaboración del hojaldre. Fórmula.
6.7. Diez pautas para elaborar un buen hojaldre.
6.8. Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre.
7. MASAS AZUCARADAS.
7.1. Aspectos de importancia en el elaboración de las masas azucaradas.
8. MASAS FERMENTADAS. BOLLERÍA.
8.1.Características de las masas de bollería.
8.2. Piezas de bollería básica.
8.3. Brioche.
8.4. Masas de bollería hojaldrada.
8.5. Piezas derivadas de la masa de bollería hojaldrada.
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6. ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.
9. EL PAN.
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9.1. El pan. Definición.
9.2. Clasificación de productos de panadería.9.3. Fases principales en la elaboración del pan.
9.4. Sistemas de panificación.
9.5. Aplicaciones del frío en panadería.
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1. LOS POSTRES. INTRODUCCIÓN:
Hasta el s. XVIII la palabra postre designaba la acción de retirar la mesa; era costumbre desbarasar
completamente la mesa al final de la comida y volver acolocar el mantel y las servilletas. Hoy el término postre
designa un conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida. A menudo asociado a una idea
de recompensa, de alegría o de fiesta, el postre permite agradablemente acabar la comida y además
equilibrarla gracias a un aporte de productos lácteos y de frutas por ejemplo.
Los postres deben ir en perfecta consonancia con los platosque les preceden. Por si mismos son capaces de
influenciar claramente sobre la impresión general del menú. Su elección y realización deben responder a
numerosas exigencias: diversidad, originalidad, gusto, presentación, forma, pero también seguridad y facilidad
de empleo. En efecto, los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos, productos
lácteos, de helados, de purés de...
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LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS.
ELABORACIONES DE REPOSTERÍA.
LOS QUESOS Y LÁCTEOS.
HELADOS.
LAS FRUTAS.
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TEMA 16. LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS. ELABORACIONES DE REPOSTERÍA. LOS
QUESOS Y LÁCTEOS. HELADOS. LAS FRUTAS. ELABORACIONES DE PANADERÍA YPASTELERÍA.
ÍNDICE.
1. LOS POSTRES. Introducción.
1.1. Clasificación. Postres simples naturales, simples elaborados, postres de repostería,
postres calientes, postres servidos fríos.
1.2. Las compotas.
1.3. Buenas ideas para crear postres.
1.4. Maridaje postres-vino.
1.5. Los pasteles y los petit fours.
2. LOS QUESOS.
2.1. Características y clasificación de los quesos.
2.2. Esquema deelaboración.
2.3. Conservación del queso.
2.4. Presentación de los quesos.
2.5. Denominaciones de origen de los quesos españoles( Roncal, Mahón, Manchego,
Cabrales, Cantabria, Idiazabal).
2.6. Denominaciones genéricas.
2.7. Ubicación geográfica de los principales quesos españoles.
3. LOS LÁCTEOS.
3.1. La leche. Introducción.
3.2. Clasificación según su contenido en grasa.
3.3. La nata.
3.4.Tipos de nata según su tratamiento térmico.
3.5. Tipos de nata según su porcentaje de grasa.
4. LOS HELADOS.
4.1. Clasificación.
4.2. Propiedades físicas de los helados.
4.3. Materias primas en la fabricación de helados y su función.
4.4. Procesos en la elaboración del helado.
4.5. Tipos de helados.
4.6. Equipos necesarios en la fabricación. Maquinaria.
5. LAS FRUTAS.
5.1. Clasificación.5.2. Derivados de frutas. Zumos.
5.3. Confecciones de frutas. Compota, confitura, mermelada, jalea, puré, crema.
5.4. Clasificación de las elaboraciones de frutas.
5.5. Las frutas más empleadas en repostería y pastelería. Variedades.
5.6. Frutas tropicales.
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6.1. Masas esponjadas por huevos. Bizcochos.
6.2. Pasta choux.6.3. Cremas y rellenos.
6.4. Clasificación, elaboración y aplicaciones de las cremas.
6.5. El hojaldre.
6.6. Elaboración del hojaldre. Fórmula.
6.7. Diez pautas para elaborar un buen hojaldre.
6.8. Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre.
7. MASAS AZUCARADAS.
7.1. Aspectos de importancia en el elaboración de las masas azucaradas.
8. MASAS FERMENTADAS. BOLLERÍA.
8.1.Características de las masas de bollería.
8.2. Piezas de bollería básica.
8.3. Brioche.
8.4. Masas de bollería hojaldrada.
8.5. Piezas derivadas de la masa de bollería hojaldrada.
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6. ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y PANADERÍA.
9. EL PAN.
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9.1. El pan. Definición.
9.2. Clasificación de productos de panadería.9.3. Fases principales en la elaboración del pan.
9.4. Sistemas de panificación.
9.5. Aplicaciones del frío en panadería.
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1. LOS POSTRES. INTRODUCCIÓN:
Hasta el s. XVIII la palabra postre designaba la acción de retirar la mesa; era costumbre desbarasar
completamente la mesa al final de la comida y volver acolocar el mantel y las servilletas. Hoy el término postre
designa un conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida. A menudo asociado a una idea
de recompensa, de alegría o de fiesta, el postre permite agradablemente acabar la comida y además
equilibrarla gracias a un aporte de productos lácteos y de frutas por ejemplo.
Los postres deben ir en perfecta consonancia con los platosque les preceden. Por si mismos son capaces de
influenciar claramente sobre la impresión general del menú. Su elección y realización deben responder a
numerosas exigencias: diversidad, originalidad, gusto, presentación, forma, pero también seguridad y facilidad
de empleo. En efecto, los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos, productos
lácteos, de helados, de purés de...
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