Jacobo Carcamo

Yogur, kefir, requesón, salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas... o los brotes germinados de soja, alfalfa, trigo o cebada, son alimentos que algunos consumidores están incorporando a su dieta.
Movidos por la curiosidad, los deseos de cambio y variación de las comidas o por la convicción de que estos productos fermentados (como el primer grupo de los antes citados) ogerminados (como los brotes, también reseñados) aportan ventajas a su nutrición y, por ende, a su salud.
En realidad, fermentación y germinación se realizan desde épocas remotas y consisten en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos alimentos. Ya más recientemente, con ellos se busca obtener productos con un valor añadido en lo que se refiere a sus propiedadesculinarias y nutritivas.
Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales, ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable. Y no por ello menos sabrosa.
La fermentación puede mejorar las cualidades nutritivas de algunos alimentos
La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidao pororganismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa(azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo¿), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales pocoalcohólicas de algún valor alimenticio (cerveza, sidra...) y para elevar la masa de pan. En esta fermentación determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa o azúcar de uva y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las fermentaciones naturales se emplean para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.
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Efectos beneficiosos
Mediante lafermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que puede impedir la absorción de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas. Con la fermentación, las proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Ya más en concreto, el yogur se digiere mejor que la leche, la colfermentada o choucroute mejor que la col fresca y el tamarí (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja fermentada y el tempeh (semillas de soja a las que se añade unhongo) constituyen una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen animal.
Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimientoy diarrea. Ahora bien, quienes padecen de acidez de estómago no deben incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden causarles molestias.
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Alimentos fermentados

Picles: verduras (col, nabo, remolacha roja, pepinos) sometidas a una fermentación láctica. La choucroute es la más conocida y disponible.


Tempeh: se obtiene poniendo a remojo y sometiendo a cocción...