Jaja

Discusión
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es unconstituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de errorpotencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar laspérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.Obviamente,cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tanbreve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad decalentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de lamuestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativaambiental. Por eso cualquier resultado es un resultado relativo.

POTASIOnegativonegativoDISCUSION La harina de trigodebe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es un harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas.Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, ysi tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1)Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo , de laseparación correcta de partículas en la molturación , del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias) (1) En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo uno de los puntos que concuerda con la hidratación de las masas.La harina eshigroscópica con capacidad de absorber o perder agua, la W (fuerza) ; cuanto más W mas absorción hay y la extracción : cuanto más extracción hay más absorción , más almidón dañado y más fibra ; pero superando cenizas de 0.5% es perjudicial.(1)En las determinaciones hechas en la práctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas presentan % de humedad normal (10.95 para la harina preparaday 14.90 para la harina sin preparar) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideración que la harina a granel está en su límite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta húmeda. La humedad relativa del ambiente, que cuanto más elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad ycalidad de la proteína insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevará mayor absorción de agua . La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Ésta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como agua de constitución, y por tanto se encuentracombinada a las proteínas que están íntimamente unidas al almidón.(1) (8)La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y 0.1683 % y teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un índice de acidez mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico, como es el caso para la harina a granel que se encontró aumentada, lamayoría de estas harinas a granel están expuestas al aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad como se demuestra en este caso (4)La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la “edad” de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. La acidez de las harinas es debida a...