jajajajaja

DENTRO DE LOS LLAMADOS FONDOS DE COCCIÓN PODEMOS ENCONTRAR A:

FONDO BLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbresaromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente con carnes deaves" (ELDBC)
FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin serreducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas". (ELDBC)
FONDO MAGRO: Se prepara agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasadoligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo. (ELDBC)




Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuertehasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.
Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos dedistintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador(hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-
GLACÉ: Es un concentrado elaborado apartir de la reducción de un FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante (Armendáriz Sanz)
FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente seeleboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar (Armendáriz Sanz).-



REGLAS BÁSICAS PARA LA...